21世紀經濟報道記者王峰北京報道  預制菜進學校政策緊急轉(zhuan)向(xiang)。

教育(yu)部有(you)關司局負責(ze)人9月(yue)22日接受新華社采訪(fang)時表(biao)示(shi)，經研究，鑒于當前(qian)預制(zhi)菜(cai)還沒(mei)有(you)統一(yi)的標準(zhun)體系、認證體系、追(zhui)溯體系等有(you)效監管機制(zhi)，對“預制(zhi)菜(cai)進校園(yuan)”應持十分審慎態度，不宜(yi)推廣進校園(yuan)。

隨后，一(yi)些地方跟進了政策。9月26日(ri)，四(si)川省教育廳(ting)官(guan)方微信公(gong)眾號發布消(xiao)息稱，四(si)川省教育廳(ting)已印發通知，通知重申(shen)教育部(bu)上述表(biao)態。

目前，成都、湖州、宜(yi)賓、瀘州等地教育(yu)主(zhu)管部門和中(zhong)小學校(xiao)紛紛公開(kai)表示(shi)，預制(zhi)菜沒(mei)有進(jin)入(ru)當地學校(xiao)，有的地方還表示(shi)沒(mei)有推(tui)廣(guang)預制(zhi)菜進(jin)學校(xiao)的計劃。

而就在2022年(nian)下半年(nian)到今年(nian)上(shang)半年(nian)，多個省(sheng)份出臺扶(fu)持預制菜發展政策(ce)，均(jun)提出鼓勵預制菜進學校。

預制(zhi)(zhi)菜(cai)進學校政策緊急(ji)轉向，體現了學校食品安全重于(yu)泰山。但多位預制(zhi)(zhi)菜(cai)行業人士(shi)對21世紀(ji)經濟報道(dao)表示，這不(bu)會影響(xiang)預制(zhi)(zhi)菜(cai)行業繼(ji)續提高滲透率，相(xiang)反有助(zhu)于(yu)淘汰(tai)不(bu)規范(fan)企業，促進行業健康發展。

不同類型的預制菜

最(zui)近(jin)，全(quan)國多地出(chu)現了針(zhen)對學(xue)校預制菜(cai)午(wu)餐(can)的(de)投訴。據報道，江(jiang)西贛州某小學(xue)的(de)多名(ming)家長發布視頻稱，當地中央廚房(fang)給學(xue)生統一(yi)配送的(de)午(wu)餐(can)存在速(su)度慢(man)、質量差、口(kou)感不佳等問題(ti)。有家長還(huan)在視頻中曬出(chu)午(wu)餐(can)稱，孩子(zi)反饋餐(can)食(shi)中的(de)肉(rou)非常咸，菜(cai)葉發黃，腐竹很(hen)酸，根本(ben)吃不下(xia)。

贛州正(zheng)在全(quan)力打造預(yu)制(zhi)菜(cai)產(chan)業(ye)，2022年(nian)11月出臺的《贛州市推進預(yu)制(zhi)菜(cai)產(chan)業(ye)發展(zhan)三(san)年(nian)行動方案（2023-2025年(nian)）》提出，力爭到2023年(nian)底(di)全(quan)產(chan)業(ye)鏈綜合產(chan)值(zhi)突破200億(yi)元。

該(gai)方案還提出，預制菜企(qi)業應按市(shi)場就近原則，根據不同產品類型開展(zhan)市(shi)場推(tui)廣(guang)，即熱型預制菜主要面向企(qi)業、醫院、酒店、學(xue)校等(deng)推(tui)廣(guang)。

據(ju)介紹，預制菜目前分為即食（開袋就能吃）、即熱(re)（加熱(re)后食用）、即烹（簡(jian)單烹飪后食用）、即配(pei)(pei)（原料(liao)洗(xi)切后搭配(pei)(pei)好，也即凈菜）四(si)種。

面向個人用戶，在各大(da)線(xian)上(shang)電商(shang)(shang)平(ping)臺、線(xian)下連鎖商(shang)(shang)超中，速(su)食(shi)涼皮、速(su)食(shi)米線(xian)、自熱米飯、自熱小火鍋(guo)、預制菜包的(de)產品(pin)逐漸增多。

面向餐(can)飲企業和團餐(can)市(shi)場，一國內知名預制(zhi)菜(cai)(cai)品牌公司(si)人士介紹：“我們現在市(shi)面上看(kan)到的連鎖餐(can)飲，只要體量達到數(shu)十或一百家以上，或多或少一定有(you)預制(zhi)菜(cai)(cai)供應商。”

“現(xian)代人(ren)的生活節(jie)奏很快，連鎖餐(can)飲企業出餐(can)必須快，才能留(liu)住顧客(ke)，這就給預(yu)制菜發展創(chuang)造了(le)機會。此外，預(yu)制菜還(huan)可以降低餐(can)飲企業成本、保持統一的口(kou)味。”北京食源(yuan)谷(gu)香商貿有限公司(si)負責人(ren)楊發樹(shu)說。

預(yu)制菜進校園(yuan)已不是(shi)新鮮(xian)事(shi)。

《無錫(xi)日報》今年4月(yue)報道稱，早在2019年時，無錫(xi)通過(guo)產業集團(tuan)旗下的(de)蘇(su)南(nan)食(shi)材率先在公辦幼兒園和義務教育(yu)學校開啟“預制菜(cai)”的(de)改(gai)革，集中采購食(shi)材并加工成免揀免洗開袋即炒的(de)凈菜(cai)半成品(pin)，減少(shao)校方為食(shi)材準備的(de)時間，同時也可以(yi)確保(bao)食(shi)材安全與(yu)新鮮(xian)度。到去年為止(zhi)，已為681所學校配送“半成品(pin)菜(cai)”。

顯然，這是(shi)即配型(xing)預制菜，并(bing)非(fei)贛州市文件推廣的即熱型(xing)預制菜。

“即(ji)烹、即(ji)配型預(yu)制菜可以稱(cheng)為升級版的中(zhong)央廚房(fang)(fang)，很多連鎖餐(can)飲企業都(dou)在(zai)使用這種(zhong)‘半預(yu)制’產(chan)品(pin)，中(zhong)央廚房(fang)(fang)將(jiang)食(shi)材進(jin)行(xing)腌制、切、配，送(song)到店面后(hou)，再進(jin)行(xing)加(jia)熱、翻炒、攪拌，最(zui)終(zhong)成(cheng)品(pin)。”北京互眾(zhong)匯金食(shi)品(pin)有限公司負(fu)責(ze)人李衛明告(gao)訴21世紀經濟報道。

楊發(fa)樹(shu)也對21世紀經(jing)濟報道表示(shi)，作為學生(sheng)餐的預制(zhi)菜，更適宜采用簡單腌制(zhi)加工(gong)后(hou)的生(sheng)鮮食材(cai)，進校后(hou)再(zai)次烹制(zhi)，“這樣(yang)更有(you)利于孩子的健康”。

從鼓勵到持審慎態度

2022年下半年開始(shi)，國內各(ge)地鼓勵預制(zhi)菜行業發展(zhan)，僅省級政府(fu)層面就出臺了多份文(wen)(wen)件，地市、縣(xian)級政府(fu)也配套發布了更多文(wen)(wen)件。

現在，政(zheng)策緊(jin)急轉向。

食(shi)品(pin)(pin)(pin)安(an)全(quan)法(fa)(fa)第五十(shi)七條規定，學校等(deng)集中用餐(can)(can)單(dan)位的食(shi)堂應(ying)當嚴格遵(zun)守(shou)法(fa)(fa)律、法(fa)(fa)規和食(shi)品(pin)(pin)(pin)安(an)全(quan)標準；從供(gong)餐(can)(can)單(dan)位訂(ding)餐(can)(can)的，應(ying)當從取得食(shi)品(pin)(pin)(pin)生產經營(ying)許(xu)可的企業(ye)訂(ding)購(gou)，并按照要(yao)求對(dui)訂(ding)購(gou)的食(shi)品(pin)(pin)(pin)進行(xing)查驗。供(gong)餐(can)(can)單(dan)位應(ying)當嚴格遵(zun)守(shou)法(fa)(fa)律、法(fa)(fa)規和食(shi)品(pin)(pin)(pin)安(an)全(quan)標準，當餐(can)(can)加工(gong)，確保食(shi)品(pin)(pin)(pin)安(an)全(quan)。

教育部有關司局負責人9月22日(ri)接受新華社采訪時表示，黨和政府(fu)高度重視學(xue)校(xiao)(xiao)食品安全，十分關心(xin)學(xue)生(sheng)健(jian)康成長，廣大家長期(qi)望孩子(zi)在學(xue)校(xiao)(xiao)吃(chi)得既(ji)綠色安全又(you)營養健(jian)康。經研究(jiu)，鑒于當前(qian)預(yu)制菜還沒有統一的標準體系(xi)、認(ren)證體系(xi)、追(zhui)溯(su)體系(xi)等有效監管機制，對(dui)“預(yu)制菜進(jin)校(xiao)(xiao)園”應持十分審(shen)慎態度，不宜(yi)推廣進(jin)校(xiao)(xiao)園。

9月26日晚(wan)間，四川省教(jiao)育廳官方微信公眾號發布消息稱，近日，四川省教(jiao)育廳印(yin)發通(tong)知，對進一(yi)步做好全省學校食品安全管理工作(zuo)提出(chu)“十個不得”要求。

該通知指出，不得采購、制售高風險食(shi)(shi)品。要保(bao)證(zheng)食(shi)(shi)材新鮮，確保(bao)校園食(shi)(shi)品安全、營養、健(jian)康，并(bing)重(zhong)申(shen)了(le)上述(shu)教育部對“預制菜進校園”的表態。

此后，多地(di)表(biao)示(shi)預制菜沒(mei)有進入當地(di)校(xiao)園(yuan)。

成都(dou)市(shi)教育局9月27日在問(wen)(wen)政平臺回復網友提(ti)問(wen)(wen)時稱：成都(dou)市(shi)教育局和成都(dou)市(shi)市(shi)場監管(guan)局沒有(you)將(jiang)預(yu)制菜納入大宗食品原料配送范圍。通過(guo)近期安全檢查和對各區（市(shi)）縣的專項摸查，成都(dou)市(shi)學(xue)校食堂沒有(you)發現(xian)使用預(yu)制菜的情況，也沒有(you)推(tui)廣預(yu)制菜進學(xue)校的計(ji)劃。

9月(yue)17日(ri)，海(hai)南(nan)12345熱線在回答市民有關預(yu)(yu)制(zhi)菜(cai)進(jin)學校的問題時透露(lu)，海(hai)南(nan)省教育(yu)廳(ting)、農業農村廳(ting)已經(jing)做(zuo)了聯合部署，不支持不鼓勵預(yu)(yu)制(zhi)菜(cai)進(jin)校園(yuan)。

9月18日，湖北天(tian)門市教育(yu)局回應稱，該市義(yi)務教育(yu)階段學(xue)校(xiao)食堂均以(yi)學(xue)校(xiao)自營方(fang)式供(gong)餐(can)，食堂飯菜現(xian)場(chang)制作(zuo)，按照《學(xue)校(xiao)食品安(an)全(quan)與(yu)營養健康(kang)管理規定》要(yao)求規范操作(zuo)。

此外，湖北荊(jing)州、山(shan)東濟南(nan)、海南(nan)海口、廣東廣州、四(si)川宜賓、青海西寧等多地學校先后公(gong)開說明并未(wei)將預(yu)制菜引(yin)入學校。

如何加強校園預制菜監管

預(yu)(yu)制菜已被認(ren)為是(shi)一(yi)個萬(wan)億產業，教育部門(men)、學校應該如何加強監管，助推預(yu)(yu)制菜行業規范健康發展？

中國(guo)農(nong)業(ye)大(da)學(xue)(xue)食品科學(xue)(xue)與營(ying)(ying)養(yang)工(gong)程學(xue)(xue)院副教授朱毅認為，未來建立預制(zhi)菜統一的標準體系(xi)、認證體系(xi)、追溯(su)體系(xi)等(deng)有(you)效監管機制(zhi)之后(hou)，對于(yu)預制(zhi)菜進學(xue)(xue)校，要(yao)(yao)對預制(zhi)菜的原(yuan)料溯(su)源、營(ying)(ying)養(yang)密度、加工(gong)工(gong)藝(yi)、包裝標識、儲(chu)存運輸、添加劑的劑量種類以及農(nong)藥殘留、重(zhong)金屬等(deng)作出更高(gao)要(yao)(yao)求(qiu)。

據了(le)(le)解，四川省下達了(le)(le)《預(yu)制川菜生產通用規范》地方標(biao)準立(li)項(xiang)計劃，并已完成立(li)項(xiang)審查(cha)工作。

秋季學期剛(gang)開始(shi)不久，各(ge)地按照慣例在(zai)普遍(bian)開展學校(xiao)食(shi)堂食(shi)品(pin)安全(quan)專項檢查(cha)，出臺(tai)食(shi)品(pin)安全(quan)監管規定(ding)。廣東省教(jiao)育廳近日召開2023年全(quan)省學校(xiao)后勤工作(zuo)視頻(pin)會議，重(zhong)點要求做(zuo)好校(xiao)園食(shi)品(pin)安全(quan)管理。

江蘇省無錫市一(yi)所高(gao)中的副(fu)校(xiao)長告訴(su)21世紀(ji)經濟(ji)報道，很(hen)多學校(xiao)食(shi)堂運營招標時，不會(hui)單獨對能否使用預制(zhi)菜作出規(gui)定，但相關食(shi)品安(an)全規(gui)定可以保障避免預制(zhi)菜進入(ru)校(xiao)園。

比如(ru)，當地要求各類(lei)菜(cai)品(pin)需(xu)在食堂現(xian)場(chang)加工，必須(xu)經學校認可的食品(pin)原材料供應商(shang)渠道進貨，師(shi)生就餐滿意度達到80%以(yi)上(shang)才會與運營商(shang)續(xu)約等。

北京(jing)市一(yi)所幼(you)兒園園長告訴(su)21世紀經濟報道(dao)，北京(jing)市對幼(you)兒園食(shi)堂(tang)(tang)“明廚(chu)亮灶”的(de)要求較高(gao)，食(shi)堂(tang)(tang)操作保(bao)障實時監控，不留(liu)死角。這所幼(you)兒園的(de)食(shi)材全部由(you)食(shi)材供(gong)應商從(cong)可(ke)溯(su)源的(de)基地直采、每天配(pei)送。

四川(chuan)省教育廳近日印發通知要求，學校供餐堅持以食(shi)堂(tang)供餐為主，暫時不(bu)具備(bei)食(shi)堂(tang)供餐條件的，應加大投入(ru)，通過新(xin)建(jian)(jian)、改(gai)建(jian)(jian)、擴建(jian)(jian)食(shi)堂(tang)等方(fang)式完善設施設備(bei)，加快推(tui)行食(shi)堂(tang)供餐，嚴禁有食(shi)堂(tang)不(bu)用；學校一(yi)般不(bu)得外購直接入(ru)口(kou)的熟食(shi)品(pin)或(huo)預包裝食(shi)品(pin)。

9月6日，山東省教育(yu)廳發(fa)布的《關于(yu)規范高(gao)等學校學生(sheng)食(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)堂管理的意見》要求，學生(sheng)食(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)堂食(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)材由(you)學校集中統一(yi)采購，切實保障食(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)安全。生(sheng)鮮(xian)食(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)材堅(jian)持即(ji)采摘即(ji)配(pei)送，保證(zheng)新(xin)鮮(xian)度。實施食(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)材全鏈條管理，嚴把(ba)驗(yan)收關，嚴格執(zhi)行(xing)索證(zheng)索票(piao)制度，堅(jian)決(jue)杜絕“三無”食(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)和假冒(mao)偽劣(lie)、腐敗(bai)變(bian)質、過期(qi)食(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)進入校園。

朱毅對21世紀(ji)經濟報道(dao)表示，預制菜產業健(jian)康有序發(fa)展，能促進(jin)種養殖業、食品行業迭(die)代(dai)升級，會(hui)出現一批輻射力強的預制菜產業基(ji)地，加速消費升級。

楊(yang)發樹認為，叫停預(yu)制菜進學校(xiao)后，行(xing)業將進入調整期，但(dan)這(zhe)其實會(hui)帶來利好，行(xing)業出(chu)清不規范企業之后，會(hui)給規范發展企業帶來更多(duo)的機會(hui)。

李(li)衛明也認為，加強監管有利于消除預制菜(cai)行(xing)業(ye)的虛火，學校渠(qu)道(dao)對預制菜(cai)轉(zhuan)向謹慎，會影響社會餐飲(yin)企業(ye)、家庭采購渠(qu)道(dao)對預制菜(cai)的態度，倒逼預制菜(cai)企業(ye)在成本、便捷優勢(shi)(shi)與健康、口(kou)味劣勢(shi)(shi)之(zhi)間達成更好(hao)平衡。