21世紀經濟報道記者 鄭植文 上海報道

NANA COFFEE 門店

晚(wan)上(shang)8點，娜娜在家剛(gang)剛(gang)結(jie)束一天(tian)的咖啡豆烘(hong)培工(gong)(gong)作(zuo)(zuo)，這(zhe)樣的日子已經持(chi)續一個(ge)月。1991年(nian)出(chu)生(sheng)的她(ta)，是名(ming)為“NANA COFFEE”的主理人。“一開始最長一天(tian)工(gong)(gong)作(zuo)(zuo)16個(ge)小時，但后面(mian)覺得這(zhe)樣不太可(ke)持(chi)續，我們還是希望自己是一個(ge)正常的工(gong)(gong)作(zuo)(zuo)節奏，每天(tian)穩定在8-10個(ge)小時。”

自4月1日，上海(hai)市浦西區域實行封控管理以來(lai)，NANA COFFEE就(jiu)關(guan)閉了(le)線(xian)下門店。讓娜娜和許多(duo)上海(hai)街頭獨立咖啡(fei)館的(de)主(zhu)理人始(shi)料未(wei)及的(de)是，這場(chang)疫情致使餐飲業停擺的(de)時(shi)長超(chao)出(chu)了(le)預(yu)期(qi)。

直到(dao)4月底，固定成(cheng)本日(ri)復一日(ri)流出(chu)，某種程(cheng)度激發了(le)娜娜的潛意識——是得做點(dian)什么了(le)。被困家中，線下主(zhu)營業務咖啡(fei)飲(yin)品的制作難以(yi)為(wei)繼(ji)，出(chu)售咖啡(fei)豆(dou)(dou)和掛耳包成(cheng)為(wei)獨(du)立咖啡(fei)館線上訂單(dan)的主(zhu)要(yao)商(shang)品，盡管在家烘培(pei)生豆(dou)(dou)的條(tiao)件有(you)限，生產出(chu)的熟豆(dou)(dou)量不比工廠(chang)，物流成(cheng)本也在不斷增加，但娜娜也逐漸適應了(le)這種新的商(shang)業模式，并(bing)在焦慮(lv)中等待線下商(shang)業的恢(hui)復。

眼下，這座空氣中都彌漫著(zhu)“咖(ka)(ka)啡”味道的(de)(de)城市里，8000多家個(ge)性迥異的(de)(de)咖(ka)(ka)啡館(guan)，正在經(jing)歷一(yi)場低谷。但那(nei)些咖(ka)(ka)啡館(guan)主理人(ren)正在努力自救(jiu)，一(yi)如娜(na)娜(na)身(shen)上天然的(de)(de)樂觀和坦(tan)然。

“堅持賣咖啡” 

推動娜娜邁出這一步的原因是(shi)房租的空(kong)耗。這家坐落于(yu)靜安區(qu)北盛(sheng)菜市(shi)場后門(men)的咖(ka)啡(fei)館，透露(lu)著一絲古早的味(wei)道(dao)，也被周(zhou)邊居民戲稱為“菜場咖(ka)啡(fei)”。

這(zhe)大概與娜娜早年在(zai)澳洲墨爾本(ben)打(da)工(gong)度假的(de)經(jing)歷有(you)關(guan)，“在(zai)澳洲咖啡館會(hui)在(zai)一(yi)些街(jie)頭巷尾，甚(shen)至居(ju)民生活(huo)區里(li)面(mian)有(you)一(yi)家咖啡館，也都是(shi)很(hen)正常的(de)事情。我們沒有(you)放(fang)特別多華(hua)麗的(de)表面(mian)的(de)東西，就是(shi)希望大家可(ke)以在(zai)這(zhe)里(li)稍微(wei)休(xiu)息、放(fang)松一(yi)下。”

因為不喜歡一板一眼的(de)(de)打印(yin)菜單，油(you)漆(qi)手工繪(hui)制(zhi)的(de)(de)店鋪招(zhao)牌和簡易的(de)(de)手寫菜單，也別具特色。三年前(qian)，娜娜投入(ru)約12萬(wan)元的(de)(de)原始(shi)資(zi)金開出這(zhe)間小小的(de)(de)咖啡(fei)館。

盡(jin)管NANA COFFEE占地面積僅有十二三平米，但房租成(cheng)本(ben)依然是(shi)目前最大的虧損(sun)來源，“店租大概幾千塊錢，平時差不多也(ye)就夠我們兩個人的正常(chang)開支，略有一(yi)點盈余。”

在咖啡(fei)館競爭激烈(lie)的上海，更新設備和(he)不斷(duan)地學習考(kao)證也都需(xu)(xu)要(yao)投(tou)入，娜(na)娜(na)形容自己(ji)在這方面“摳摳搜(sou)搜(sou)”，“因為也不是(shi)說很有錢，有些咖啡(fei)設備又賊貴，動不動就兩三萬，所以(yi)我(wo)們還是(shi)會去考(kao)慮(lv)一下，還是(shi)得有點儲蓄來應對(dui)不時之需(xu)(xu)。”

疫(yi)情期間，在與房東(dong)申請減(jian)少房租無果后，她決(jue)(jue)定(ding)還是自己想(xiang)辦法賣東(dong)西。4月22日，娜娜決(jue)(jue)定(ding)在家復(fu)工(gong)，“還有這么(me)多人想(xiang)喝咖啡(fei)(fei)，如果我們可(ke)以(yi)的(de)話(hua)就繼續(xu)賣咖啡(fei)(fei)，我覺得不(bu)管何(he)時何(he)地(di)什么(me)樣的(de)環境(jing)，我們都能堅(jian)持(chi)賣咖啡(fei)(fei)也挺有意思的(de)，就把它當成一種人生的(de)經歷。”

在開自己的咖啡(fei)(fei)館之前，娜(na)娜(na)當了五年咖啡(fei)(fei)師。但新(xin)店剛開業不久，就遇到(dao)了新(xin)冠肺炎疫情，因此停(ting)業了一段時間。交完房租口(kou)袋(dai)，只剩1000元的娜(na)娜(na)仍然(ran)決心用這家咖啡(fei)(fei)館養活自己。

居家前娜娜在工廠烘培生豆

正(zheng)是2020年(nian)初那(nei)段時(shi)間的(de)停擺，讓(rang)(rang)娜娜開(kai)始學(xue)習(xi)烘焙，并開(kai)拓了(le)咖啡豆、掛耳(er)包等新的(de)商(shang)品業務，“在(zai)平時(shi)工(gong)(gong)作的(de)過程中(zhong)，我(wo)都會抱著(zhu)去(qu)學(xue)習(xi)，去(qu)嘗試很多(duo)東西(xi)的(de)這種(zhong)狀態在(zai)工(gong)(gong)作，也(ye)是因為(wei)這些(xie)有意(yi)無意(yi)的(de)積(ji)累(lei)才讓(rang)(rang)我(wo)們(men)這次(ci)能邁出(chu)這一步。”

兩年多來，NANA COFFEE在周邊積(ji)累(lei)了一定的客戶群體(ti)，娜娜覺(jue)得，這份熟(shu)悉(xi)的信任感是開展(zhan)團購的前提條件(jian)也(ye)是動力來源(yuan)。

適應新的商業模式

“因為我們(men)是在(zai)家(jia)里烘焙生豆(dou)，機器比(bi)較小(xiao)，其實產品供(gong)應(ying)量還是比(bi)較有限的，比(bi)如一盒10包(bao)的掛耳，一天最多也(ye)就(jiu)能出(chu)40盒，咖啡(fei)豆(dou)也(ye)差不多這個量，但出(chu)了掛耳就(jiu)出(chu)不了咖啡(fei)豆(dou)。”娜娜的思(si)路(lu)是做周邊社區生意(yi)，一來(lai)大家(jia)熟悉，二(er)來(lai)配(pei)送也(ye)會比(bi)較方便。

一個月以來，通過社(she)區團長(chang)主動上報需求，或(huo)者自行發(fa)布團購來收(shou)集周邊客戶的訂單的自救方式(shi)，幫助(zhu)娜娜減少了(le)近(jin)一半的損失。

對(dui)此，她已(yi)然(ran)很(hen)感(gan)恩，“這(zhe)個時候(hou)還有人愿意支持(chi)(chi)我(wo)們，購買(mai)我(wo)們的(de)(de)產品。我(wo)能(neng)感(gan)受到的(de)(de)是(shi)(shi)，有些老客人就是(shi)(shi)抱著支持(chi)(chi)的(de)(de)態(tai)度，他不一定有多需要這(zhe)個產品。”盡管(guan)當(dang)前的(de)(de)模式，暫時能(neng)達(da)到平衡的(de)(de)狀(zhuang)態(tai)。但她仍然(ran)覺(jue)得，這(zhe)是(shi)(shi)一種迫不得已(yi)的(de)(de)選擇(ze)，線(xian)下(xia)經營仍然(ran)是(shi)(shi)她更愿意的(de)(de)模式。

另外(wai)，困擾還(huan)來源于線(xian)(xian)上(shang)信任(ren)關系(xi)的建立(li)(li)，“之前我們(men)其實(shi)是(shi)(shi)有外(wai)賣的，但無論線(xian)(xian)上(shang)還(huan)是(shi)(shi)線(xian)(xian)下，八九成都是(shi)(shi)老(lao)客(ke)人。他們(men)會(hui)來不停(ting)的復購(gou)，并(bing)帶來新的客(ke)人。所以，我們(men)幾乎不需要去宣傳，也不需要竭力去向(xiang)新客(ke)證明我們(men)有多好。現在，要建立(li)(li)一種新的信賴(lai)關系(xi)，對我來說還(huan)是(shi)(shi)挺有挑戰的。”

這好像(xiang)是(shi)(shi)一道證明題，讓(rang)只(zhi)是(shi)(shi)希(xi)望質樸地去做一點事情的(de)娜娜有些困難。哥倫(lun)比亞拿鐵(tie)是(shi)(shi)疫情前NANA COFFEE的(de)招牌飲品(pin)，而哥倫(lun)比亞掛耳也(ye)成(cheng)了此次團(tuan)購中的(de)熱銷(xiao)產(chan)品(pin)。一份十包裝的(de)哥倫(lun)比亞掛耳售價60元，與疫情前線下(xia)售價無異，其他商(shang)品(pin)亦是(shi)(shi)如此。

“我(wo)們(men)也(ye)有一些成本上升，但(dan)其實這(zhe)陣(zhen)子大家都(dou)挺難的(de)，都(dou)被關在家里(li)，有一部分人的(de)收(shou)入也(ye)受(shou)到(dao)影響，所(suo)以我(wo)們(men)也(ye)是(shi)希望盡(jin)量維持原價。”即便如(ru)此，娜娜也(ye)有無奈的(de)時候，“客人拿特別(bie)便宜的(de)咖啡來比較，嫌我(wo)們(men)賣得貴了，但(dan)是(shi)其實品質根本無法相提并論。”

除此之外，疫情下擔心(xin)的(de)事情也變多了，雖然(ran)(ran)原材料的(de)供(gong)應鏈并未完全中斷，但(dan)尋覓和(he)更換新(xin)的(de)供(gong)應商，仍然(ran)(ran)需要(yao)花費一(yi)(yi)(yi)(yi)定(ding)的(de)精力，“上海(hai)做生豆(dou)的(de)也有好(hao)多家，如果這家停了或(huo)者我們(men)一(yi)(yi)(yi)(yi)定(ding)要(yao)貨的(de)話，就(jiu)是想辦法找(zhao)另外一(yi)(yi)(yi)(yi)家，包括(kuo)包裝袋也是如此。如果手(shou)里囤太多貨，也要(yao)考(kao)慮會不(bu)會成本(ben)太高(gao)了，其實(shi)物(wu)流費是很貴的(de)。所以對我們(men)而言，感覺要(yao)重新(xin)去適應一(yi)(yi)(yi)(yi)種新(xin)的(de)商業模式。”

以往娜(na)娜(na)訂(ding)購(gou)生(sheng)(sheng)豆(dou)免物流費(fei)，而(er)當下(xia)訂(ding)購(gou)一批五六十(shi)公斤的生(sheng)(sheng)豆(dou)需要(yao)(yao)200元物流費(fei)，大(da)概能賣兩(liang)周以上，因而(er)備(bei)貨周期在兩(liang)周左(zuo)右(you)。所(suo)以娜(na)娜(na)每(mei)天除(chu)了烘培生(sheng)(sheng)豆(dou)，還需要(yao)(yao)清(qing)點庫存(cun)，為下(xia)一次充滿不確定性(xing)的備(bei)貨做準(zhun)備(bei)。

娜娜只是上海(hai)這座城市(shi)里無數咖(ka)啡(fei)(fei)(fei)愛好者(zhe)的一個縮影。《上海(hai)咖(ka)啡(fei)(fei)(fei)消費指數》顯示，截止2020年末，上海(hai)咖(ka)啡(fei)(fei)(fei)館(guan)業態結(jie)構(gou)中35.08%為(wei)連鎖咖(ka)啡(fei)(fei)(fei)館(guan)，55.88%為(wei)精品咖(ka)啡(fei)(fei)(fei)或小微(wei)咖(ka)啡(fei)(fei)(fei)館(guan)。

盡管面(mian)臨著(zhu)困(kun)境，卻看不到娜娜的(de)窘迫(po)。在這個(ge)小小的(de)咖啡館里，萌發著(zhu)從內而(er)外的(de)韌勁，也正如她手寫的(de)那(nei)句(ju)話，“每一個(ge)個(ge)體(ti)都值得被(bei)表達(da)。”