作者(zhe)：肖夏 編輯：陳曉平 駱一帆 圖源：視覺中國

餐飲(yin)業對炒菜機器人的(de)興趣，從來沒像今(jin)年這么高(gao)。

“今年，很多(duo)連鎖餐飲排隊拜訪炒菜機(ji)器(qi)人公司，客戶每次跟我們(men)開(kai)會，都會聊到這個(ge)話(hua)題(ti)。”

譚海林是章魚(yu)小數據的(de)創始(shi)人，投(tou)身餐飲數據服務已有八(ba)九年，前兩天，有一家連(lian)鎖(suo)面館的(de)老板問(wen)他：馬(ma)上做(zuo)到1000家門店，能不能趕緊推薦一家？

當下，大量餐飲門店急(ji)需炒菜機器(qi)人。

“中餐(can)是充分(fen)競爭，利潤率并(bing)不(bu)高(gao)，扣(kou)掉人工成本(ben)、房租能(neng)耗、營銷費(fei)用、平臺抽成，很多(duo)中餐(can)只有幾個(ge)點的利潤率。”干了20多(duo)年(nian)餐(can)飲的黃天勇告(gao)訴《21CBH》記者(zhe)。

“消費者愿意(yi)接受的一頓中餐(can)價(jia)格，就是人均30元到(dao)60元。”譚海林說，餐(can)飲客單價(jia)中樞(shu)正下移，消費者口味(wei)要求(qiu)又沒有放(fang)低。

在出品穩定(ding)和嚴控成本之間，中餐(can)連鎖老板要找(zhao)到巧妙平衡，他們紛紛望向炒菜機器人。

涌入后廚

大量中餐連鎖的“大廚(chu)”，已悄然變成機器人了(le)。

660多(duo)家門(men)店的小菜園，年(nian)營收在52億左右，于2024年(nian)末赴港上市，即準備用1億元(yuan)采購(gou)2000臺炒(chao)菜機器人，一臺單價(jia)5萬元(yuan)。

小(xiao)菜園的部(bu)分店鋪，從2023年開(kai)始就(jiu)用上炒菜機器人；鄉村基(ji)、老鄉雞等(deng)頭部(bu)企(qi)業，也開(kai)始大規(gui)模(mo)引入。

例如，老鄉雞(ji)招股書透露(lu)，截至4月(yue)，其有(you)388家餐廳(ting)采(cai)用自動設備，涉及智(zhi)能炒(chao)菜機(ji)器人、智(zhi)能蒸柜、智(zhi)能雞(ji)湯(tang)爐等。

效果如何？小(xiao)菜園在(zai)招股書(shu)中稱，炒菜機器人“操(cao)作調味精(jing)準、菜品口感(gan)穩定(ding)”。

快餐新品牌，更是借力技術迅速擴張。

湘式蓋碼飯“霸(ba)(ba)碗(wan)”，已公開披露其(qi)所有(you)門(men)(men)店都配備炒菜機器人。其(qi)官(guan)網介紹，門(men)(men)店的炒菜機為(wei)自研，已迭代(dai)至(zhi)第(di)三代(dai)。截至(zhi)2024年末(mo)，霸(ba)(ba)碗(wan)全國(guo)門(men)(men)店超過500家。

黃天(tian)勇也從2019年(nian)開始，研發自(zi)己的(de)炒(chao)菜(cai)機器人。

兩年(nian)后，其打造的(de)“秋金小炒(chao)”“有拈頭市井火(huo)鍋”等餐飲品(pin)牌，陸續用上炒(chao)菜機器人，并開始在全國拓店，旗下門店最多時超過700家。

據黃說，機器(qi)人炒菜的(de)門店，都是(shi)盈利的(de)。加(jia)劇(ju)的(de)競爭，確實迫使(shi)餐飲(yin)老板改(gai)革后(hou)廚。

接近于正餐(can)的(de)(de)小菜園(yuan)，2024年(nian)堂食人均(jun)消費為59.2元，2023年(nian)則是65.2元，一年(nian)內下降9%；定(ding)位快餐(can)的(de)(de)老(lao)鄉雞(ji)，2022年(nian)直營店客單價29.7元，去年(nian)已降至27.6元。

也有(you)資深(shen)餐飲業者認為，年輕廚師緊(jin)缺的局面，只(zhi)會越來越明顯(xian)，機器代替人工是不(bu)可避免的。

“廚(chu)(chu)師本身是個(ge)累(lei)活，也缺(que)乏社會(hui)地位(wei)，愿意學廚(chu)(chu)的人才確實(shi)越(yue)來(lai)越(yue)少了。”增好(hao)餐(can)學院創始(shi)人張好(hao)就深有體(ti)會(hui)。

《21CBH》記(ji)者查詢中餐培(pei)訓老(lao)字(zi)號(hao)“新東方烹飪(ren)”數據發現，其2019年的新培(pei)訓人(ren)次(ci)超過7.7萬人(ren)次(ci)，到2024年只有6.3萬人(ren)次(ci)，6年就下(xia)滑18%。

況(kuang)且(qie)，培養成熟廚師的(de)(de)周期，是以年計算的(de)(de)，而消費者口味不斷變(bian)化。

成熟廚(chu)師的技藝，最多遷移到(dao)味(wei)型、烹飪方法相近(jin)的菜(cai)系(xi)，如果下一回(hui)流行不同(tong)的菜(cai)系(xi)，怎(zen)么辦？

下單踴躍

中餐企業，后廚人(ren)員的成(cheng)本非常高。

“炒菜師傅一般月薪至(zhi)少是8000元，技術好的一萬(wan)二、一萬(wan)五，還不一定請得到。”黃天勇(yong)告訴《21CBH》記者，其餐飲生意最多(duo)時，要管600多(duo)名廚師，一個月發工資(zi)就要八(ba)九百萬(wan)元。

擴(kuo)張期的中餐連鎖，甚至愿給更(geng)高的待遇。

“我們(men)開八千，他們(men)就能給(gei)一萬二(er)。”黃天勇描述說，其外地開店(dian)都派(pai)廚師過去，每天晚上(shang)都有同行在(zai)宿舍門口守著挖人(ren)。

一旦采用機器人(ren)，人(ren)力(li)節約非常(chang)明顯。

香天下餐飲董事長朱全談道，一臺炒菜(cai)機器(qi)人能節(jie)省2~3名人工(gong)；湘味快餐“霸碗”，其(qi)每家門店一般(ban)配(pei)備3臺炒菜(cai)機器(qi)人，員工(gong)甚至只需1名，按標(biao)準化菜(cai)單備菜(cai)放入機器(qi)即可(ke)。

黃天勇試點后(hou)發現，投入炒(chao)菜機器人(ren)的(de)門店，人(ren)力(li)成本大降40%，出餐速度也從(cong)以往5～10分(fen)鐘，縮減(jian)為2～3分(fen)鐘，且廚房(fang)面積壓縮30%——這意(yi)味著更少的(de)房(fang)租。

湘(xiang)菜(cai)系老板對引入機器人，熱情(qing)尤其高漲。

湘菜(cai)(cai)和(he)川菜(cai)(cai)味(wei)型接近，只是，烹飪方式(shi)更集中于爆炒，菜(cai)(cai)品(pin)備料相對簡單(dan)，更便于標準化，若能進一步降本，效(xiao)益更好(hao)。

譚海林提(ti)到，找他推薦炒菜機器人的(de)老(lao)板，忙(mang)著擴店，訴求主要(yao)兩點：對(dui)設備(bei)穩定性苛刻，不能(neng)出問題；使用要(yao)足夠簡單，不能(neng)影響效率。

黃天勇(yong)成立的“熊喵大師”科技(ji)(ji)，即結合AI技(ji)(ji)術推出(chu)數字菜(cai)(cai)譜(pu)：將菜(cai)(cai)譜(pu)細(xi)化為SOP，形成后(hou)臺(tai)程(cheng)序，通(tong)過(guo)App選擇(ze)菜(cai)(cai)品(pin)后(hou)，機器人便能操作。現(xian)在，其收錄1700多道菜(cai)(cai)，覆(fu)蓋多個主流菜(cai)(cai)系。

黃對《21CBH》記者說(shuo)，“設(she)備+菜(cai)譜(pu)”的(de)廚(chu)房解決方案(an)，已(yi)服務中(zhong)餐、火鍋、粉(fen)面等不同業態上(shang)百個(ge)品牌，甚至出口(kou)到美國、澳大利亞等12個(ge)國家(jia)。

“不是我們(men)(men)主動去找(zhao)客(ke)戶，是很(hen)多(duo)餐飲企(qi)業(ye)來找(zhao)我們(men)(men)，他(ta)們(men)(men)確實有需求(qiu)。”黃天勇(yong)說(shuo)，尤其國(guo)外資深中餐廚師(shi)更稀(xi)缺，當地中餐館需求(qiu)更緊迫(po)。

家用可期

面向中餐(can)的炒菜機器人，市(shi)面上的產品，大致可(ke)分為(wei)(wei)商用、家用兩類，前者又可(ke)分為(wei)(wei)大型團餐(can)、社會(hui)餐(can)飲。

在商用(yong)領(ling)域，已(yi)有橡鹿科技的美膳獅(shi)、拓邦股份的廚(chu)紀(ji)、優特智廚(chu)、麥大廚(chu)、賽米控等品牌。

從各家披露來(lai)看(kan)，商(shang)用機(ji)器人基本覆蓋辣(la)椒炒(chao)肉(rou)、回鍋肉(rou)、手(shou)撕(si)包菜(cai)、番茄炒(chao)蛋等家常小炒(chao)。

不(bu)過(guo)，大(da)部分(fen)商用型設備只能算炒(chao)菜(cai)機(ji)。

例如，應用(yong)在中央廚房的炒(chao)菜機器(qi)人(ren)，甚至重(zhong)達兩百公斤(jin)，價(jia)格高達數(shu)十(shi)萬元，很大程度上限制(zhi)使用(yong)場景。

那么(me)，家用能否大規模普及？

其實，小米、美(mei)的、蘇泊爾等家電品牌，也推過家用(yong)的炒菜機器(qi)人，一臺機器(qi)從數千元(yuan)到上萬(wan)元(yuan)不(bu)等。

這些家(jia)用炒菜機器人，優點(dian)是足(zu)夠(gou)小(xiao)巧，然(ran)而(er)，整體評價不高(gao)。消費者要(yao)么覺得(de)操作麻煩、每個(ge)環節都要(yao)手動按(an)鍵，要(yao)么覺得(de)火候不夠(gou)、缺少鍋氣，談不上(shang)風味多好(hao)。

“要經過足夠充(chong)分的商(shang)用驗證，具備盈利性，后(hou)端(duan)設(she)備制(zhi)造(zao)成本(ben)才(cai)會迅速(su)下降(jiang)，低到一定程度(du)后(hou)，炒菜機器(qi)人才(cai)適合在家用場景普及。”

黃天勇認為，炒菜機器人(ren)尚(shang)處(chu)于優(you)化階段，尤其家用產品，缺少大范圍使用的檢(jian)驗。

國(guo)家特一(yi)級(ji)(ji)烹調(diao)師、四川省(sheng)級(ji)(ji)川菜非遺傳承人(ren)張(zhang)中尤認為，炒(chao)菜機器人(ren)終會替代(dai)部分基(ji)礎的烹飪工(gong)作，家用領域同樣大有可為。

“現(xian)在很多年輕人不會炒菜(cai)，如(ru)能結合機(ji)器配置(zhi)一些菜(cai)譜(pu)，面向年輕人的(de)市場(chang)，也是很大的(de)。”張中(zhong)尤舉例(li)說(shuo)。

這位68歲的(de)川菜大師相信，真正的(de)烹飪技(ji)藝傳(chuan)承，固然要靠人來做；對大眾而言，機(ji)器化、現代(dai)化趨勢(shi)同樣(yang)不可阻擋。

“以(yi)前洗(xi)衣(yi)機剛進入千(qian)家萬戶時，總有人認(ren)為機器洗(xi)不干凈，現在(zai)還有多少人天(tian)天(tian)手洗(xi)？”