南方財經全媒體記者陳夢璇 廣州報道   好吃不貴(gui)，省(sheng)事方便，“3分鐘搞定一頓大(da)餐”……預制(zhi)菜(cai)(cai)的(de)火熱，順應(ying)了現代社(she)會的(de)快(kuai)節奏。雖然預制(zhi)菜(cai)(cai)被(bei)認為(wei)是有萬(wan)億(yi)市(shi)場潛力的(de)“新藍海”，但(dan)“防腐劑”“還(huan)原度”“高鹽高脂高糖(tang)”三大(da)標簽，仍然深刻地(di)影響著消費者(zhe)對于預制(zhi)菜(cai)(cai)的(de)態度，以(yi)及預制(zhi)菜(cai)(cai)行業的(de)發展和未來。

在(zai)(zai)市場(chang)對預(yu)制菜(cai)保持觀望態(tai)度(du)(du)下，預(yu)制菜(cai)行(xing)業必須認真回應消費(fei)者對于(yu)“防(fang)腐劑”“還(huan)原度(du)(du)”“高鹽高脂高糖”的關切(qie)。盡管專家(jia)表示消費(fei)者無需過于(yu)擔心(xin)，但如何(he)減少甚至(zhi)不用防(fang)腐劑，提高預(yu)制菜(cai)口感和還(huan)原度(du)(du)，推(tui)出“低(di)鹽低(di)脂低(di)糖”預(yu)制菜(cai)，依然是擺在(zai)(zai)行(xing)業面前的重要問題。

預制菜(cai)產(chan)(chan)品一(yi)頭連(lian)著田間塘頭，一(yi)頭連(lian)著市場(chang)餐桌，串聯(lian)起一(yi)二三(san)(san)產(chan)(chan)融合發展的(de)(de)(de)價值鏈，也(ye)在某種程度上(shang)改(gai)變(bian)了餐飲行業(ye)的(de)(de)(de)供應模式。驅動產(chan)(chan)業(ye)進階(jie)的(de)(de)(de)突破口在哪？此前，南(nan)方財經全媒體記者盤點發現，“標準”“認證”“追溯”三(san)(san)大體系的(de)(de)(de)完善，是預制菜(cai)走(zou)向健康飲食的(de)(de)(de)關鍵路(lu)徑(jing)，也(ye)是消費者信(xin)任預制菜(cai)的(de)(de)(de)重要保障。而減少防腐劑，提高還(huan)原度，推(tui)出(chu)“三(san)(san)低(di)”（“低(di)鹽低(di)脂低(di)糖”）預制菜(cai)，也(ye)是推(tui)動行業(ye)革新謀變(bian)的(de)(de)(de)動力(li)。

大可不必談“腐”色變

為什么(me)有人反(fan)感預(yu)制(zhi)(zhi)菜？不(bu)(bu)少(shao)人認為預(yu)制(zhi)(zhi)菜就(jiu)是(shi)靠各種防腐劑(ji)(ji)、添加劑(ji)(ji)堆砌而成的(de)“料理(li)包”，所以保存期才能(neng)長(chang)達一年(nian)多。來自廣州的(de)消費者(zhe)陳女士就(jiu)向記者(zhe)表(biao)達了(le)她的(de)疑(yi)慮：“若不(bu)(bu)是(shi)添加了(le)防腐劑(ji)(ji)，怎能(neng)放置這么(me)久？”

中國(guo)營養(yang)學(xue)會(hui)理事、注(zhu)冊(ce)營養(yang)師、中國(guo)農業大學(xue)營養(yang)健康系教授范志紅表示，食品(pin)防(fang)腐(fu)(fu)劑并不(bu)是(shi)新鮮事物(wu)，從食品(pin)防(fang)腐(fu)(fu)的歷史來看，干(gan)制、熏制、發酵、鹽腌、糖漬、泡酒，都是(shi)日常生活中應對(dui)食品(pin)防(fang)腐(fu)(fu)的常用手段(duan)。這些智慧和經驗延續到現(xian)代(dai)工業領域并被加以改(gai)良，由此也(ye)誕生了(le)更加經濟(ji)、有(you)效、便捷(jie)的食品(pin)防(fang)腐(fu)(fu)劑。

南方財經(jing)全媒體記者(zhe)梳理發現，目前(qian)常見的食(shi)品防(fang)(fang)腐劑(ji)有以(yi)山梨(li)酸鉀、苯甲酸鈉為代表(biao)的化學防(fang)(fang)腐劑(ji)，和以(yi)魚精蛋白、殼聚糖(tang)為代表(biao)的天然(ran)防(fang)(fang)腐劑(ji)。作(zuo)為添加劑(ji)的一種，防(fang)(fang)腐劑(ji)的使用(yong)需符合GB2760-2014《食(shi)品安全國家標(biao)(biao)準 食(shi)品添加劑(ji)使用(yong)標(biao)(biao)準》和相關法規的要求。

范(fan)志紅認為，法(fa)規(gui)許可(ke)的(de)(de)防腐劑(ji)，都經過大(da)(da)量毒理學實驗，證實在不(bu)超(chao)標使用的(de)(de)情況下，不(bu)會(hui)給人體帶來可(ke)察覺的(de)(de)健康損害(hai)，比起正(zheng)常(chang)劑(ji)量的(de)(de)防腐劑(ji)，攝(she)入高(gao)(gao)鹽、高(gao)(gao)糖、高(gao)(gao)脂肪對人體健康的(de)(de)危害(hai)會(hui)更大(da)(da)。

但在可以選擇的情況下，預制菜的加工能否少用或不用防腐劑，達到同樣的保鮮效果？

以陽江特產(chan)“一夜埕”為(wei)例，過去(qu)，為(wei)更好地保(bao)存海(hai)(hai)域的新鮮(xian)風(feng)味，漁民們將(jiang)出海(hai)(hai)打(da)回來的海(hai)(hai)魚整(zheng)條放在裝有海(hai)(hai)鹽的埕（即陶(tao)罐）中腌制一晚之后，第(di)二天(tian)再(zai)烹食。這樣做既能(neng)保(bao)鮮(xian)，又讓增(zeng)添風(feng)味。

為滿足現(xian)代人的健(jian)康(kang)飲食需求，國聯水產(chan)在古人“腌埕”方(fang)法的基(ji)礎上創新(xin)了“半夜埕”工(gong)藝，將(jiang)高濃度(du)粗鹽換成低溫冷凍鹽水，最大程(cheng)度(du)保(bao)留金鯧魚(yu)本身的鮮(xian)活味道，并全(quan)程(cheng)實施低溫冷鏈運輸(shu)、冷凍倉儲，確保(bao)新(xin)鮮(xian)健(jian)康(kang)安全(quan)。

南方財(cai)經全(quan)媒體(ti)記者走(zou)訪多家(jia)預制菜企業的生產(chan)車間發現，多數(shu)產(chan)品從鮮活(huo)食材采購環(huan)節開始(shi)，全(quan)程在(zai)-18℃的低溫環(huan)境下處(chu)理、加工，并在(zai)包裝前進行最后一步殺菌處(chu)理，保(bao)證每道工序上細(xi)菌都(dou)無縫可入。

為保(bao)障產品從(cong)車間到餐桌上的保(bao)鮮效(xiao)果，來自“世(shi)界(jie)美食之都”廣(guang)東(dong)佛山(shan)順德(de)的品珍科技還開(kai)通了“預制菜(cai)專(zhuan)線”，建(jian)設智能(neng)立(li)體冷(leng)庫(ku)，逐步形成集生產加工、倉儲、冷(leng)鏈物流等功能(neng)于一體的預制菜(cai)產業鏈，不(bu)僅降低了行(xing)業物流成本，也壓縮了產品的配送時(shi)長(chang)。

而液氮速凍鎖鮮技術的推廣，更是讓預制菜的“保鮮基本功”邁上一個臺階。

在廣東省中山(shan)食品進(jin)出口有(you)限公司，副總經(jing)理黃雁妍向南方財經(jing)全(quan)媒體記者講解(jie)(jie)液氮(dan)冷(leng)凍(dong)工藝的(de)(de)原(yuan)理時表示(shi)，-196℃的(de)(de)液氮(dan)澆入食品后快速氣化，最(zui)快5分鐘即可讓食品中心溫度驟(zou)降到-18℃，無需添加(jia)防腐劑就能(neng)對食物實現即時鎖鮮(xian)，讓解(jie)(jie)凍(dong)加(jia)熱烹(peng)制后的(de)(de)生鮮(xian)鴿依然能(neng)保(bao)持原(yuan)有(you)色香味品質，同(tong)時還能(neng)低溫殺菌，有(you)效(xiao)保(bao)證食品安全(quan)。

冷鏈(lian)(lian)物流、液氮速凍都(dou)是利用低溫原理，幫助預(yu)(yu)(yu)(yu)制(zhi)菜(cai)實現“零防(fang)腐劑”保鮮。隨著預(yu)(yu)(yu)(yu)制(zhi)菜(cai)賽道細(xi)分化拓展(zhan)，業內人(ren)士指出，如今(jin)，需要(yao)添加(jia)大(da)量添加(jia)劑還(huan)原食品口味、打低價牌鋪貨的(de)常溫預(yu)(yu)(yu)(yu)制(zhi)菜(cai)正在逐步退場(chang)，依靠(kao)冷鏈(lian)(lian)物流的(de)冷凍預(yu)(yu)(yu)(yu)制(zhi)菜(cai)更能滿足消費者(zhe)對食材的(de)新鮮品質需求。

多位受(shou)訪企業(ye)代表不約(yue)而同表示，相較于成本更(geng)低(di)、操作更(geng)便捷的食品防腐(fu)劑，利用冷(leng)鏈運輸、液(ye)氮急凍(dong)的低(di)溫防腐(fu)方法面臨(lin)的最大挑戰(zhan)就是高(gao)成本。

不同(tong)于常溫(wen)配(pei)(pei)(pei)(pei)送(song)，冷鏈(lian)配(pei)(pei)(pei)(pei)送(song)對保(bao)質、保(bao)鮮(xian)和溫(wen)控的要求更嚴格，配(pei)(pei)(pei)(pei)送(song)規模、配(pei)(pei)(pei)(pei)送(song)范(fan)圍、配(pei)(pei)(pei)(pei)送(song)時效都會影響成本。有企業(ye)(ye)算了筆賬，與第(di)三方(fang)合(he)作，生(sheng)鮮(xian)產品(pin)通過冷鏈(lian)配(pei)(pei)(pei)(pei)送(song)成本占比(bi)超過30%。而(er)自建冷庫(ku)，需要考慮(lv)到(dao)租金、采購、能源、運輸、人工(gong)及維護等多方(fang)面的成本，對規模較小的企業(ye)(ye)來說，是一筆不小的支出(chu)壓力。

“這部分(fen)成本最終可能嫁接(jie)到消(xiao)費者購買產品(pin)環節，體現在預(yu)(yu)制菜(cai)產品(pin)的高(gao)定(ding)價上。” 浙(zhe)江(jiang)大學國際聯(lian)合商學院數字(zi)經濟與金融創新研究(jiu)中(zhong)心(xin)聯(lian)席主任、研究(jiu)員(yuan)盤和林告訴南方財經全媒(mei)體記者，要實現降本增效，最終提高(gao)預(yu)(yu)制菜(cai)的性價比(bi)，關鍵是(shi)要減少中(zhong)間流通環節，可考(kao)慮線(xian)上配送模式(shi)，讓(rang)田間的菜(cai)到本地冷(leng)庫后，下一步(bu)就能直接(jie)到消(xiao)費者手(shou)中(zhong)。

離100%還原還有多遠？

預制菜(cai)(cai)的(de)體(ti)驗如(ru)何？不少消費者(zhe)表(biao)示目前缺少“鍋氣(qi)”，也就是(shi)口味還(huan)原度不高。一(yi)位(wei)網友分享在叮咚(dong)購(gou)買預制菜(cai)(cai)的(de)經歷時(shi)表(biao)示，在下(xia)單的(de)爆炒(chao)(chao)豬肝、魚(yu)香肉絲(si)、小(xiao)龍蝦三道菜(cai)(cai)中，最看(kan)好的(de)是(shi)“爆炒(chao)(chao)豬肝”。這道菜(cai)(cai)需要自己動(dong)手(shou)把(ba)生(sheng)豬肝、蔬菜(cai)(cai)炒(chao)(chao)一(yi)下(xia)再加(jia)入調(diao)味包(bao)，但炒(chao)(chao)出來后(hou)，新鮮度和還(huan)原度完勝另外兩道成品菜(cai)(cai)。

消費者(zhe)為何(he)要選擇預(yu)(yu)制(zhi)菜(cai)(cai)？無非就是圖個(ge)好吃、好做。但正如前述網友，與(yu)加熱操作成品預(yu)(yu)制(zhi)菜(cai)(cai)相比(bi)，“爆炒(chao)豬肝”這道(dao)生鮮(xian)預(yu)(yu)制(zhi)菜(cai)(cai)，雖(sui)然要自己再開(kai)火(huo)掄勺，但正是這最后一(yi)步“炒(chao)制(zhi)”帶來的(de)鍋氣(qi)，更好地還原了菜(cai)(cai)品本身(shen)的(de)滋(zi)味，進而打動了消費者(zhe)的(de)味蕾。

中國農(nong)業科(ke)學院農(nong)產品加(jia)工研究所研究員黃峰表示，燉(dun)煮類菜肴(yao)通過(guo)預制類加(jia)工，品質還原度可(ke)以達到95%以上，炒制類菜肴(yao)的還原能力(li)較低，需要解決(jue)的問題還較多。

提高還原度是一項技術活。高溫加熱(re)、低(di)溫冷凍、真(zhen)空(kong)包裝、解凍復(fu)熱(re)等操作都有(you)可(ke)能影(ying)響菜(cai)品(pin)口感(gan)、破(po)壞食材的營養價值。在(zai)(zai)2023年9月廣州(zhou)南(nan)沙舉辦的“南(nan)沙十(shi)大預制(zhi)菜(cai)評選”比賽中，就有(you)專家(jia)在(zai)(zai)點(dian)評時(shi)表(biao)示，部分(fen)菜(cai)品(pin)受限于(yu)現場加工條(tiao)件，未(wei)能充(chong)分(fen)復(fu)原(yuan)出好味(wei)道。“產(chan)品(pin)還(huan)有(you)改(gai)進空(kong)間。”粵港澳大灣區經濟(ji)文化促進會(hui)副會(hui)長(chang)盧建(jian)彤(tong)認(ren)為，企業后續(xu)要(yao)(yao)充(chong)分(fen)考慮到消費者“小灶”加熱(re)烹調、復(fu)原(yuan)菜(cai)品(pin)味(wei)道的簡(jian)便性，在(zai)(zai)研發環節就要(yao)(yao)盡量解決這些問題。

今年(nian)，憑一道傳統粵(yue)菜“傳統咕(gu)嚕(lu)肉”申報(bao)預(yu)(yu)制菜全產業鏈(lian)標(biao)(biao)準化試點的(de)廣州(zhou)酒家，將粵(yue)菜烹飪技藝與高校科研有(you)機聯動，并進行(xing)工業化轉換，包括(kuo)對豬肉的(de)品(pin)質、新鮮(xian)度(du)、農(nong)殘(can)(can)藥殘(can)(can)等建立了全套的(de)標(biao)(biao)準化檢測機制，在加工環(huan)節(jie)采用液氮速凍(dong)，在運輸(shu)環(huan)節(jie)也采用-18℃冷鏈(lian)運輸(shu)，確保咕(gu)嚕(lu)肉預(yu)(yu)制菜的(de)新鮮(xian)度(du)。廣州(zhou)酒家集(ji)團股份(fen)有(you)限公司黨委書記(ji)、董(dong)事(shi)長徐(xu)偉兵表(biao)示：“‘傳統咕(gu)嚕(lu)肉’居(ju)家復熱后，還原度(du)可達(da)90%。”

90%的(de)還(huan)原(yuan)度是怎樣得出的(de)？從企業介紹看(kan)，主要是依(yi)據產品外觀和口感判定。南方財經全媒體記者發(fa)現(xian)，不少企業會將口味(wei)還(huan)原(yuan)度作為預制菜賣點(dian)，如安創蓓康（寧(ning)夏(xia)）農業科技有限(xian)公司負責人在今年8月(yue)就表示，其生產的(de)手抓灘羊肉(rou)、紅油純肉(rou)羊雜、手撕(si)土雞等寧(ning)夏(xia)特色(se)風味(wei)預制菜，通過明火(huo)加熱(re)15分(fen)鐘，口味(wei)還(huan)原(yuan)度能達到98%。

但僅憑感官體驗得出的產品還原度，是否具備說服力？此(ci)前，《長(chang)三角預(yu)制菜點質(zhi)量與服(fu)務評價(jia)規范》中提出，產品的還原(yuan)度要在色澤、氣味、味型、形態、質(zhi)感等方面(mian)滿(man)足(zu)要求(qiu)。

除了運(yun)用感(gan)官(guan)(guan)作為分析基(ji)礎，廣(guang)東(dong)省市(shi)場監(jian)督管(guan)理局(ju)在(zai)2022年(nian)立項制(zhi)定《預(yu)制(zhi)菜感(gan)官(guan)(guan)評價規(gui)范(fan)(fan)》地方(fang)標(biao)準時還(huan)指出(chu)，要用科學(xue)試(shi)驗和統計方(fang)法來評價預(yu)制(zhi)菜感(gan)官(guan)(guan)品質質量，建(jian)立科學(xue)的預(yu)制(zhi)菜感(gan)官(guan)(guan)評價規(gui)范(fan)(fan)，從而(er)引(yin)導國內預(yu)制(zhi)菜生產標(biao)準化、市(shi)場規(gui)范(fan)(fan)化。

值得注意的(de)是(shi)，正是(shi)由于缺乏(fa)還原(yuan)度(du)這一(yi)指標的(de)國家(jia)標準，預制菜(cai)目前難以通過第三方(fang)的(de)檢測評價(jia)，來判定產品在口味、賣相、營養(yang)價(jia)值等多個維(wei)度(du)上的(de)還原(yuan)程度(du)。

在現有的評價體系下，預制菜產品要如何進一步提高還原度？世(shi)界粵菜廚皇協(xie)會創會主(zhu)席（中國）總(zong)會主(zhu)席、鱘龍魚之(zhi)父(fu)梁日東表示(shi)，對企業來說，在確保食材品質基礎上，應在生(sheng)產(chan)端不斷(duan)改進生(sheng)產(chan)加工(gong)技術，創新口味和(he)品質，并(bing)不斷(duan)提(ti)升(sheng)產(chan)品的口感、營養(yang)價值(zhi)，在消費終端明確產(chan)品的貯藏和(he)加工(gong)食用方(fang)法，滿足(zu)消費者對于高品質預(yu)制菜的需求。

目前，已有企業嘗試通過預(yu)(yu)制(zhi)菜(cai)裝備，在用戶端賦能，提(ti)高預(yu)(yu)制(zhi)菜(cai)還原度，如(ru)格蘭仕研發預(yu)(yu)制(zhi)菜(cai)微波爐，通過智(zhi)能烹飪操(cao)作，通過一鍵啟(qi)動烹飪，做到(dao)“零門檻”復熱(re)預(yu)(yu)制(zhi)菜(cai)。

高(gao)品質目標下，預(yu)制菜(cai)怎么吃才能(neng)美(mei)味又健康？廣東省(sheng)農(nong)科院蠶(can)業與農(nong)產品加(jia)工研究所(suo)所(suo)長(chang)、廣東省(sheng)預(yu)制菜(cai)產業聯合研究院院長(chang)徐玉(yu)娟建議，企業應(ying)走差(cha)異(yi)化路線，從(cong)營養(yang)與健康的(de)角度，解決當前預(yu)制菜(cai)中(zhong)高(gao)脂(zhi)高(gao)油高(gao)糖的(de)問題，開發低(di)脂(zhi)、低(di)油、低(di)糖的(de)健康菜(cai)肴。

預制菜如何減鹽、減糖、減脂？徐玉娟表示(shi)，營(ying)養健(jian)(jian)康是(shi)粵(yue)菜(cai)最大特色(se)之一，粵(yue)菜(cai)口味清淡，符(fu)合現代人減油(you)減鹽減糖的健(jian)(jian)康飲食理念，廣東在發展預制菜(cai)產業(ye)過程中(zhong)，建議選擇部分能(neng)體現粵(yue)菜(cai)營(ying)養、健(jian)(jian)康特色(se)的菜(cai)品進行科(ke)學轉化。

有企業早早嗅到(dao)了(le)市(shi)場機遇。順(shun)峰(feng)山莊(zhuang)在以大魚(yu)大肉為基調(diao)的(de)預(yu)制盆菜(cai)主線(xian)外，還開辟(pi)了(le)雜糧湯羹系(xi)列預(yu)制菜(cai)支線(xian)，主打低(di)(di)脂(zhi)高蛋白(bai)的(de)營養早餐(can)定位，來滿足消費者(zhe)低(di)(di)鹽、低(di)(di)糖、低(di)(di)脂(zhi)飲(yin)食(shi)需求。“低(di)(di)鹽低(di)(di)糖低(di)(di)脂(zhi)的(de)預(yu)制菜(cai)，能(neng)夠更好地呈(cheng)現食(shi)材的(de)本味(wei)，同時也(ye)能(neng)降低(di)(di)肥胖高血(xue)壓等(deng)疾病風險，更符合健康飲(yin)食(shi)原則，是未來趨(qu)勢。”順(shun)峰(feng)山莊(zhuang)相關負(fu)責(ze)人(ren)何女(nv)士呼吁(yu)，企業和(he)行業應(ying)該在研發環節(jie)發力，共(gong)同把預(yu)制菜(cai)做得更加健康營養。

回(hui)到產品本身，預制菜(cai)離開“新鮮”“安全”“高性價比(bi)”這(zhe)些食(shi)品應有的基本屬性就(jiu)是(shi)空中樓閣。正如著名經濟(ji)學(xue)家(jia)(jia)、北京大學(xue)國家(jia)(jia)發(fa)展研究(jiu)院周其仁(ren)教授曾表示，消(xiao)費者看(kan)的是(shi)產品，不是(shi)產業，因此(ci)，“預制菜(cai)企業產品要足夠(gou)出(chu)眾，否(fou)則很容易被趕(gan)超(chao)”。

要克服防腐劑、還原度以及“高(gao)(gao)鹽高(gao)(gao)脂高(gao)(gao)糖(tang)”等挑戰，贏得消(xiao)費者的認(ren)可和支持(chi)，預制菜行業(ye)面臨(lin)艱巨任(ren)務和長遠的發展道路。

策劃：喻淑琴 李振

新媒體：譚婷 張楠

本期記者：陳夢璇

設計：李基禮 黃丹虹(hong)