編者按：

近來，一度火(huo)熱的(de)預制(zhi)菜，卻(que)遭遇了一股(gu)寒流。為什(shen)么在對(dui)食品標(biao)(biao)準要求“苛(ke)刻”的(de)很多國家，預制(zhi)菜市場(chang)滲(shen)透(tou)率(lv)高達 70%，在國內卻(que)有這(zhe)么多顧慮？采用(yong)現代化、工業(ye)(ye)化、標(biao)(biao)準化生產加(jia)工的(de)預制(zhi)菜，難道不(bu)正是(shi)為餐食產業(ye)(ye)高質量(liang)發展(zhan)提供了強(qiang)有力的(de)支撐嗎？校園(yuan)風波對(dui)預制(zhi)菜影(ying)響幾何？預制(zhi)菜行(xing)業(ye)(ye)面臨(lin)哪些挑戰？企業(ye)(ye)又該怎樣把握長遠機會？南方財經全媒體記者通過深入(ru)走訪企業(ye)、采訪各(ge)界專家，從(cong)消費、標準、認(ren)證、溯源、出(chu)海、裝(zhuang)備、防腐劑、還原(yuan)度、復購率等(deng)多個維度，剖析(xi)預(yu)制菜(cai)產業(ye)趨勢，探究其面臨(lin)的關鍵轉折點與未來發展路徑。歡迎讀者也一起加入(ru)到(dao)討論中來。

南方財經全媒體記者喻淑琴 廣州報道

最近很火的話題(ti)是(shi)什(shen)么？答案(an)是(shi)預制菜(cai)。

無論(lun)是(shi)“預制(zhi)菜進校園”引發的(de)(de)爭議，還是(shi)新華(hua)社采(cai)訪(fang)教育(yu)部(bu)有關(guan)司局負責人的(de)(de)表態，都凸顯了預制(zhi)菜的(de)(de)火(huo)(huo)熱和受關(guan)注程度(du)(du)。從二級(ji)市場看，曾(ceng)經(jing)一度(du)(du)呈(cheng)現高(gao)漲勢頭(tou)的(de)(de)預制(zhi)菜概念股，如今也(ye)呈(cheng)現出明(ming)顯的(de)(de)下滑趨勢。然而，就(jiu)預制(zhi)菜出口而言，其持續(xu)上升的(de)(de)態勢并未改變；諸多預制(zhi)菜企業(ye)更是(shi)瞄準春節，開始了大盆(pen)菜生產的(de)(de)準備。有企業(ye)稱，“今年大盆(pen)菜訂單很火(huo)(huo)，預制(zhi)菜將(jiang)成為(wei)今年過年的(de)(de)一道(dao)硬菜”。

因為能帶動一二三產(chan)深度(du)融(rong)合，是(shi)實現(xian)鄉村振興的重要抓手，且有龐大的市(shi)場需求基礎(chu)，加上技(ji)術創新(xin)的不(bu)斷(duan)推動，預制(zhi)(zhi)菜在未來的發(fa)展(zhan)仍(reng)然被普遍看(kan)好。今(jin)年，預制(zhi)(zhi)菜列入中央一號文件(jian)；7月28日，國家(jia)發(fa)展(zhan)改革委發(fa)布的《關于恢復和擴大消(xiao)費(fei)的措施》也(ye)再次提及“培育發(fa)展(zhan)預制(zhi)(zhi)菜”；不(bu)少地方政(zheng)府(fu)，更是(shi)將(jiang)預制(zhi)(zhi)菜作為食品產(chan)業升級的“新(xin)賽(sai)道”加以支持。

當前，預制(zhi)菜產業(ye)正處于(yu)關(guan)(guan)鍵(jian)轉折點。對(dui)于(yu)新華社(she)報(bao)道(dao)教育部有關(guan)(guan)司局負責人提到的(de)“經(jing)研(yan)究，鑒(jian)于(yu)目前預制(zhi)菜還缺乏統一的(de)標準體系、認證體系和追溯體系等有效監管機制(zhi)”，業(ye)界分(fen)析，“標準”“認證”“追溯”三大(da)體系，是預制(zhi)菜走(zou)向健康飲食的(de)關(guan)(guan)鍵(jian)路徑，也是消費者信任預制(zhi)菜的(de)重要保(bao)障。

預(yu)制(zhi)(zhi)菜(cai)(cai)企(qi)業(ye)屬于食(shi)品生產企(qi)業(ye)，食(shi)品生產企(qi)業(ye)標準是否適用于預(yu)制(zhi)(zhi)菜(cai)(cai)？國聯水產、廣州酒家(jia)、唐順興等(deng)預(yu)制(zhi)(zhi)菜(cai)(cai)產品出口美歐(ou)、日韓及港澳，它們的(de)標準是怎(zen)樣的(de)？如(ru)何才(cai)能(neng)建立統一的(de)標準規范、推(tui)行認證機制(zhi)(zhi)、加強溯源(yuan)管理，推(tui)動產業(ye)健(jian)康可持續(xu)發(fa)展，讓(rang)預(yu)制(zhi)(zhi)菜(cai)(cai)成為(wei)“放心(xin)菜(cai)(cai)、營養(yang)菜(cai)(cai)、明(ming)白菜(cai)(cai)”？

為何不放心？在“弱標準”下狂奔，呼喚國標

無規矩，不成方圓。

行(xing)(xing)業發(fa)展初(chu)期，標準的(de)滯后有其必然性。在當前(qian)“預制菜(cai)進校園”引發(fa)擔憂的(de)背景下，推動預制菜(cai)行(xing)(xing)業進入(ru)標準化、規范化發(fa)展已成(cheng)社會共識。

然而，目前的預制菜標準存在地域(yu)限制或缺乏強制性，導致對行業(ye)的實際規范效果有限。

2022年(nian)，不管是(shi)有關(guan)部(bu)門、行業組織還是(shi)企業，大批(pi)量(liang)與預(yu)制(zhi)菜(cai)相關(guan)的(de)標(biao)準得到(dao)申請制(zhi)訂(ding)并發布。根據全(quan)國標(biao)準信(xin)息服務平臺數據，截(jie)至2022年(nian)11月，全(quan)國共(gong)有預(yu)制(zhi)菜(cai)現行標(biao)準69項(xiang)，尤其是(shi)山(shan)東(dong)、廣東(dong)、北京(jing)，預(yu)制(zhi)菜(cai)標(biao)準發布數量(liang)，分別(bie)是(shi)31項(xiang)、18項(xiang)和9項(xiang)，占比(bi)達(da)84%。

綜合來看，現行(xing)標(biao)準各有側重，涵蓋預制菜多個方(fang)面，包括原(yuan)料(liao)規范、加工制作、倉儲物(wu)流等(deng)。此(ci)外，預制菜術(shu)語、定義以及(ji)預制菜質(zhi)量評價(jia)與安(an)全標(biao)準等(deng)內容也(ye)被納入其(qi)中。

隨著(zhu)預(yu)(yu)制(zhi)菜(cai)(cai)(cai)行業(ye)的不(bu)斷壯大(da)，其標(biao)準劃分(fen)也越來(lai)越細致。除了(le)適用于整(zheng)個預(yu)(yu)制(zhi)菜(cai)(cai)(cai)行業(ye)的標(biao)準外，還有針對“菜(cai)(cai)(cai)系預(yu)(yu)制(zhi)菜(cai)(cai)(cai)”“肉制(zhi)品預(yu)(yu)制(zhi)菜(cai)(cai)(cai)”以(yi)及“特定預(yu)(yu)制(zhi)菜(cai)(cai)(cai)”等的標(biao)準，甚至具體到(dao)每一道菜(cai)(cai)(cai)品。

例如，針(zhen)對酸(suan)菜魚這一爆款，《預制菜 酸(suan)菜魚》標準(zhun)（T/SPSH 36-2022）中，就規定了酸(suan)菜魚的術語和定義、生產加工過程、食用方(fang)法、銷售與追溯召(zhao)回等內容(rong)。

不過(guo)，雖然預制(zhi)菜一(yi)度迎來“標準制(zhi)定潮(chao)”，但對“什(shen)么是(shi)預制(zhi)菜？”以(yi)及(ji)“預制(zhi)菜分類”這(zhe)2個最基本的問題，仍然是(shi)眾(zhong)說紛紜，各抒己見，一(yi)直沒有定論。

到底什么是預(yu)制(zhi)菜(cai)？大家(jia)對(dui)(dui)預(yu)制(zhi)菜(cai)的看法也各(ge)不(bu)(bu)(bu)相同。南方財經(jing)全媒體記(ji)者調查發現(xian)，預(yu)制(zhi)菜(cai)定(ding)義不(bu)(bu)(bu)僅因人而(er)異，在(zai)不(bu)(bu)(bu)同文件中也有不(bu)(bu)(bu)同表述，即(ji)(ji)使是“即(ji)(ji)時即(ji)(ji)烹即(ji)(ji)熱即(ji)(ji)配”這(zhe)樣的“4即(ji)(ji)”說法，也得不(bu)(bu)(bu)到廣泛(fan)認(ren)可。對(dui)(dui)于簡單的饅(man)頭包子(zi)、肉丸、火(huo)腿(tui)、罐頭，以及料理包、半(ban)成品菜(cai)、中央廚房供貨等是否也歸類為預(yu)制(zhi)菜(cai)，目(mu)前(qian)也尚存爭議。

在不少受訪者看來，預制菜因市場(chang)需(xu)求(qiu)(qiu)而出現，但它是一個(ge)模(mo)糊的(de)市場(chang)概念，屬(shu)于(yu)民間籠統的(de)稱謂，并沒有明確的(de)學(xue)術定(ding)義或界限清晰的(de)法律(lv)定(ding)義。由于(yu)概念含混不清，只(zhi)要看到有需(xu)求(qiu)(qiu)且較受歡迎(ying)，大量良莠不齊的(de)產品都被(bei)貼上“預制菜”的(de)標簽進入市場(chang)，無論其(qi)是否符合健康營(ying)養(yang)的(de)要求(qiu)(qiu)。

也(ye)正因為沒有明確定義，且團體(ti)標準(zhun)缺乏法(fa)律約束力，社會(hui)成員可自行(xing)決定是(shi)否(fou)采用，預制菜產(chan)業(ye)被(bei)廣泛認為是(shi)在(zai)“弱(ruo)標準(zhun)”下狂奔。

在粵港(gang)澳大灣區(qu)食品與健(jian)康(kang)(kang)聯盟粵方主(zhu)席、佛山(shan)食品安全(quan)學會會長董(dong)華強(qiang)看來，要讓預制菜市場變得(de)更健(jian)康(kang)(kang)，首先需要明確(que)預制菜的概念和定義(yi)。同時(shi)，目前預制菜的食安保障(zhang)并不(bu)是(shi)一個(ge)新問題(ti)，只是(shi)普(pu)通(tong)食品安全(quan)保障(zhang)問題(ti)的一種新形式。

這種說法在市(shi)場監(jian)(jian)(jian)督管理相關部門得到印證。目前，對(dui)于預(yu)制菜的食(shi)品(pin)安全監(jian)(jian)(jian)管，主要(yao)依據是現(xian)有的食(shi)品(pin)法規和標準(zhun)。這也意味著(zhu)，預(yu)制菜的安全監(jian)(jian)(jian)管，本身就已作(zuo)為普通食(shi)品(pin)安全監(jian)(jian)(jian)管工作(zuo)的一部分在進行。

北京(jing)工商大學商業經濟研究所所長洪濤表示，因(yin)為(wei)預制(zhi)菜產業鏈長，且極具復雜性(xing)，涉及多(duo)個(ge)(ge)產業、多(duo)個(ge)(ge)模式、多(duo)個(ge)(ge)業態、多(duo)個(ge)(ge)場景(jing)。如果沒(mei)有(you)統一的標準體系(xi)，預制(zhi)菜很(hen)難(nan)取得持續性(xing)發展。

此外，冷藏類(lei)預(yu)制菜(cai)(cai)也缺乏適用的(de)現行(xing)(xing)標準。在江蘇省新(xin)型食品(pin)集群預(yu)制菜(cai)(cai)產業鏈專家委(wei)員會(hui)專家、江蘇省餐飲(yin)行(xing)(xing)業協會(hui)常務副會(hui)長兼秘書(shu)長徐浩看來(lai)，冷凍(dong)預(yu)制菜(cai)(cai)雖可參考冷凍(dong)食品(pin)標準，但這些標準可能無法完全適應預(yu)制菜(cai)(cai)的(de)生(sheng)產和質量控制要求。

世界中餐業聯合(he)會會長(chang)助理牟棟梁也認為，現行(xing)標準(zhun)大多只是(shi)對預(yu)制(zhi)菜(cai)的(de)產品屬(shu)性進(jin)行(xing)簡(jian)單描(miao)述，缺乏強制(zhi)性和全面性的(de)規范(fan)，無法完全滿足消(xiao)費者對預(yu)制(zhi)菜(cai)品質的(de)期(qi)望。

事實上，多位預(yu)制菜(cai)受訪企業代表(biao)也(ye)表(biao)示，考慮到(dao)成本降低、效率提高和口味保(bao)證(zheng)等(deng)(deng)因素，各種消費場景(jing)下的預(yu)制菜(cai)需要建立一(yi)個(ge)(ge)全面、科學、可操(cao)(cao)作的標準體系，涵蓋從原材料采購到(dao)生產(chan)加工、包(bao)裝運輸(shu)等(deng)(deng)各個(ge)(ge)環節。這個(ge)(ge)統(tong)一(yi)的操(cao)(cao)作指南(nan)，需覆蓋預(yu)制菜(cai)全產(chan)業鏈(lian)，明晰行業邊界，才有助于確保(bao)預(yu)制菜(cai)的質量(liang)和安全性(xing)。

“在國(guo)家標(biao)(biao)準不(bu)是很清晰或不(bu)明確的情況下，龍頭企業應主動(dong)推動(dong)預(yu)制(zhi)菜行業標(biao)(biao)準的制(zhi)定。”廣(guang)東恒興集(ji)團(tuan)水(shui)產(chan)事業部廣(guang)東公(gong)司總經(jing)理(li)柳衛峰說。正(zheng)(zheng)大卜蜂食(shi)品(pin)（廣(guang)東）有限公(gong)司副總裁薛偉透露，正(zheng)(zheng)大集(ji)團(tuan)正(zheng)(zheng)在建立完整的預(yu)制(zhi)菜產(chan)業鏈，包括種(zhong)養殖和生產(chan)加工環(huan)節。

目前，由于(yu)行業(ye)(ye)(ye)內大部分是中小微企(qi)業(ye)(ye)(ye)，一(yi)些企(qi)業(ye)(ye)(ye)難(nan)以滿(man)足(zu)預制(zhi)(zhi)菜(cai)硬件(jian)和軟件(jian)的(de)基本要求。為(wei)此，中國烹(peng)飪(ren)協會(hui)副會(hui)長、廣東餐飲服務(wu)行業(ye)(ye)(ye)協會(hui)執(zhi)行會(hui)長譚海城表示，“當前的(de)標(biao)準體系(xi)需要綜合考慮指導性(xing)(xing)、可操作性(xing)(xing)和可約(yue)束性(xing)(xing)。建立一(yi)個權(quan)威且強制(zhi)(zhi)性(xing)(xing)的(de)國家標(biao)準體系(xi)對預制(zhi)(zhi)菜(cai)行業(ye)(ye)(ye)極(ji)為(wei)迫切，這(zhe)樣也(ye)方便不同規模的(de)企(qi)業(ye)(ye)(ye)能夠執(zhi)行。”

而國家統一(yi)標準(zhun)的制(zhi)定，因涉(she)及(ji)(ji)多方(fang)利益訴求、不同地區的文化和環境(jing)差異(yi)以(yi)(yi)及(ji)(ji)預制(zhi)菜生產的復雜(za)性和制(zhi)作的技術難(nan)度(du)等，往往難(nan)以(yi)(yi)快速出臺。此(ci)外(wai)，即(ji)使制(zhi)定了統一(yi)標準(zhun)，也(ye)需確保得到有(you)效的執(zhi)行(xing)和監管，這無(wu)疑(yi)是(shi)一(yi)項(xiang)艱巨(ju)挑戰。

如何更有營養？推進質量認證體系是重要課題

9月，中國質量(liang)認(ren)證中心(xin)舉行首批預制菜(cai)產品(pin)認(ren)證頒證儀式。從(cong)源頭到(dao)終端，從(cong)原料到(dao)成品(pin)，從(cong)生產到(dao)銷售，該認(ren)證旨在采用(yong)全流程監控方式，對(dui)預制菜(cai)品(pin)質和安全進行嚴格把關(guan)，被認(ren)為(wei)是引領了(le)預制菜(cai)產業的質量(liang)升級。

預制(zhi)菜(cai)認證(zheng)體(ti)系的建立(li)雖然至關(guan)重要(yao)，但一(yi)個認證(zheng)標(biao)識并不代表(biao)產品(pin)的全部質量(liang)和安(an)全水平。業(ye)界分析，預制(zhi)菜(cai)行業(ye)需要(yao)認真(zhen)思考的是，如何在認證(zheng)過程(cheng)中融入規范要(yao)求，確保(bao)食品(pin)安(an)全萬無一(yi)失？

廣東省農(nong)科院蠶業(ye)與(yu)農(nong)產(chan)品加(jia)工研究所(suo)所(suo)長、廣東省預制(zhi)菜產(chan)業(ye)聯合(he)研究院院長徐玉娟表示(shi)，預制(zhi)菜的生產(chan)加(jia)工過程(cheng)涉(she)及多個環節(jie)，包括原(yuan)材料采購、加(jia)工工藝、儲存運輸等，任何一個環節(jie)出現問題(ti)都可能(neng)影響到產(chan)品的質量和安全。

華南(nan)農業大學食(shi)品學院(yuan)副教授(shou)陳佩認為，預制(zhi)(zhi)菜作(zuo)為一種食(shi)品，適用于食(shi)品安全(quan)認證(zheng)體(ti)系(xi)，包括食(shi)品安全(quan)管理體(ti)系(xi)（ISO22000）認證(zheng)和危害分(fen)析與關鍵控制(zhi)(zhi)點（HACCP）體(ti)系(xi)認證(zheng)等。通過先進技術和科學手段，進行實時監測(ce)和追(zhui)蹤，加強(qiang)對原材料和產品質量的預測(ce)和控制(zhi)(zhi)能力(li)。

嚴格的(de)供應鏈(lian)管理也是確(que)保(bao)食(shi)品(pin)安全和品(pin)質的(de)關鍵。香(xiang)港餐(can)飲行業協會會長(chang)陳嘉華認為，應加強(qiang)對(dui)畜禽肉、水產品(pin)等預制菜原材料的(de)篩選和抽檢，并密切關注(zhu)供應鏈(lian)的(de)每個環節，避免交叉污染和其他(ta)食(shi)品(pin)安全問題的(de)發生。

對于業界關(guan)注的(de)預制(zhi)菜保質期(qi)，可(ke)參考(kao)的(de)團體標(biao)準包(bao)括T/CNFIA 001《食(shi)品保質期(qi)通用(yong)指(zhi)南》和《食(shi)品冷鏈(lian)(lian)技術與貨架(jia)期(qi)預測研(yan)究》等。“除了罐頭(tou)等在(zai)常溫下可(ke)存儲，冷鏈(lian)(lian)技術對預制(zhi)菜的(de)保質期(qi)具有重要影響，全(quan)程的(de)環境控制(zhi)可(ke)降低細(xi)菌滋生的(de)風(feng)險。”廣東省現代(dai)農業裝(zhuang)備(bei)研(yan)究所高級工程師馬道寬表(biao)示。

對(dui)于(yu)防腐(fu)劑，人(ren)們往往“談(tan)腐(fu)色變”。廣東(dong)省婦幼保健院營養科主任醫師夏燕瓊(qiong)介(jie)紹，并(bing)非含有添加劑的預制菜都對(dui)健康有害(hai)，關鍵在于(yu)配料中(zhong)(zhong)的鈉含量(liang)(liang)。根據《中(zhong)(zhong)國(guo)(guo)居民膳(shan)食指南2022》建(jian)議，成(cheng)年(nian)人(ren)每天(tian)攝入(ru)食鹽不超(chao)過(guo)5克(ke)。一般(ban)食鹽中(zhong)(zhong)鈉含量(liang)(liang)約(yue)為40%，因此成(cheng)年(nian)人(ren)每天(tian)攝入(ru)鈉應不超(chao)過(guo)2000毫克(ke)。此外，添加劑的使用必須符合GB2760-2014《食品(pin)安全國(guo)(guo)家標準(zhun)食品(pin)添加劑使用標準(zhun)》 的規(gui)(gui)定(ding)，包括是否被(bei)允許添加以及(ji)添加量(liang)(liang)是否在規(gui)(gui)定(ding)范(fan)圍內(nei)。

預制菜認(ren)證是一(yi)個(ge)持續的(de)監(jian)督和(he)管理過程，而非(fei)一(yi)次性。珠(zhu)海餐飲協會會長(chang)邵(shao)力表示(shi)，為提高預制菜行業(ye)的(de)食品安全和(he)品質水平(ping)，需采取(qu)多種(zhong)措施，包括針對不(bu)同(tong)類型的(de)預制菜采取(qu)不(bu)同(tong)的(de)加(jia)工和(he)處理方(fang)(fang)式。此外(wai)，還可依托數字平(ping)臺(tai)和(he)第三方(fang)(fang)檢測機(ji)構，推動產(chan)業(ye)鏈供應鏈的(de)常態化監(jian)管和(he)控(kong)制等。

在(zai)廣東(dong)，“預(yu)制(zhi)(zhi)(zhi)菜(cai)十條”提出“構(gou)建(jian)預(yu)制(zhi)(zhi)(zhi)菜(cai)質量安全(quan)(quan)監管規范體系”后，一些(xie)頭部企業已積極響應，從“做(zuo)(zuo)產(chan)(chan)品”走向“做(zuo)(zuo)標(biao)(biao)準”以實現規范化。廣州酒家的(de)傳統咕嚕肉、珠海(hai)白蕉海(hai)鱸、廣東(dong)供銷(xiao)綠色(se)農產(chan)(chan)品生產(chan)(chan)供應基地的(de)東(dong)坡(po)大肉、順(shun)峰(feng)山(shan)莊的(de)盆菜(cai)等，在(zai)廣東(dong)省(sheng)預(yu)制(zhi)(zhi)(zhi)菜(cai)全(quan)(quan)產(chan)(chan)業鏈標(biao)(biao)準化試(shi)點(dian)遴選(xuan)(xuan)大賽(sai)中(zhong)被選(xuan)(xuan)中(zhong)，納入全(quan)(quan)省(sheng)首(shou)批預(yu)制(zhi)(zhi)(zhi)菜(cai)全(quan)(quan)產(chan)(chan)業鏈標(biao)(biao)準化試(shi)點(dian)項目。

對于認(ren)證賦能，業界一致(zhi)認(ren)為，預制菜認(ren)證需要加強全過程監管，包括(kuo)引入生產許可(ke)證制度，提高市場準入門檻，以防止(zhi)行業內的無序競爭和惡(e)性競爭等。同時，也需要落實(shi)預制菜生產經營者的主體(ti)責任(ren)，建立企業誠信檔案(an)監管系統，并定期公布“紅黑榜”。

怎樣明白消費？完善溯源管理 知情權是必選項 

公開是解(jie)決疑慮的最佳方(fang)式。“源頭(tou)難以追溯，去向(xiang)難以查明”，這成為消費者對(dui)預制菜(cai)(cai)信心(xin)不足的主(zhu)要(yao)原因之一。在這種情況下(xia)，建立(li)健全的溯源體系成為預制菜(cai)(cai)行業的重要(yao)課題。

在校園風波中，一(yi)個備受關(guan)注的討論話題是(shi)，家長(chang)需要了解(jie)學(xue)(xue)校用餐相關(guan)情況(kuang)并積(ji)極參與監督。“這是(shi)學(xue)(xue)校義務，是(shi)必選項(xiang)，不(bu)是(shi)可選項(xiang)。如果學(xue)(xue)校無(wu)視家長(chang)知情權(quan)和(he)監督權(quan)，對(dui)相關(guan)情況(kuang)遮遮掩掩，只會讓家長(chang)產生更多疑(yi)惑和(he)不(bu)滿。”孩子在廣州市(shi)增城區新塘鎮一(yi)所小(xiao)學(xue)(xue)讀(du)書的家長(chang)林女士(shi)表示。

事實上，國(guo)家市場監督管理(li)總局、國(guo)家衛健委等早在2019年(nian)就出(chu)臺了《學(xue)校(xiao)食品(pin)安全與營養健康(kang)管理(li)規定》，要求學(xue)校(xiao)建立集中用餐(can)(can)信息公開制度，向師生家長公開食品(pin)進貨來(lai)源、供餐(can)(can)單位(wei)等信息，并組織師生家長代表(biao)參與食品(pin)安全與營養健康(kang)的管理(li)和監督。

也有觀點認為，不(bu)應只關注預制菜(cai)是預制還是現做，而應把焦(jiao)點放在(zai)預制菜(cai)的生產供(gong)應方(fang)、信息公開程(cheng)度、流程(cheng)是否合規、是否存在(zai)壟斷等方(fang)面。

在今(jin)年全國“兩(liang)會(hui)”期間，河(he)南中醫藥大學省(sheng)重點實(shi)(shi)驗室主任司富春提出了(le)加強(qiang)預(yu)(yu)制(zhi)菜安全監管(guan)的建議(yi)。他(ta)認為(wei)，應對預(yu)(yu)制(zhi)菜實(shi)(shi)行(xing)生產(chan)許可(ke)制(zhi)度，并推行(xing)溯源管(guan)理(li)。

廣東省政府出(chu)臺(tai)的“預(yu)(yu)(yu)制(zhi)菜十條(tiao)”也提出(chu)要構建預(yu)(yu)(yu)制(zhi)菜質量(liang)安(an)全監管規范(fan)體系，具(ju)體措施包括加強預(yu)(yu)(yu)制(zhi)菜全鏈條(tiao)質量(liang)安(an)全溯源，建立(li)完(wan)善(shan)守信聯合(he)(he)激勵和失信聯合(he)(he)懲戒制(zhi)度。

然而，目(mu)前(qian)預制菜(cai)(cai)行(xing)業在溯源(yuan)方(fang)面(mian)仍面(mian)臨挑戰。南方(fang)財經全(quan)媒體(ti)記者(zhe)調查發現，購(gou)買到的(de)(de)(de)一些預制菜(cai)(cai)，缺少(shao)必要的(de)(de)(de)產(chan)(chan)品質量標識和足夠的(de)(de)(de)產(chan)(chan)品質量信息，原產(chan)(chan)地(di)和配料表上的(de)(de)(de)材料也不夠明確。這(zhe)意味著消費者(zhe)難以獲取到預制菜(cai)(cai)的(de)(de)(de)全(quan)面(mian)信息，無(wu)法準確了解產(chan)(chan)品的(de)(de)(de)質量和安全(quan)情況(kuang)。

究(jiu)其(qi)原(yuan)因，一是部分(fen)企業(ye)對溯(su)源重要性(xing)(xing)認識不足，未能建立(li)完善的溯(su)源體系；二是產業(ye)鏈的復雜(za)性(xing)(xing)和信(xin)息(xi)不對稱(cheng)等，也使得消(xiao)費(fei)者(zhe)在獲取產品信(xin)息(xi)時存(cun)在困(kun)難。這些問(wen)題導致消(xiao)費(fei)者(zhe)對預制菜信(xin)任度不高，也限制了行(xing)業(ye)發展，并對監管(guan)部門加強監管(guan)提出(chu)了更高要求。

在全(quan)球預(yu)(yu)制(zhi)(zhi)菜(cai)消費量最大的(de)國(guo)家之一日本，預(yu)(yu)制(zhi)(zhi)菜(cai)企業通過建立完善的(de)追溯系統，記錄并公開產(chan)品的(de)原材料來源(yuan)、生產(chan)過程和(he)質量檢(jian)測等信息。消費者通過掃(sao)描二維碼(ma)進入(ru)溯源(yuan)系統后，可以獲得非常詳盡和(he)透明的(de)信息，這不僅讓他們更加(jia)放心地選擇和(he)購買預(yu)(yu)制(zhi)(zhi)菜(cai)，也(ye)促使企業更加(jia)注重(zhong)產(chan)品的(de)質量和(he)安全(quan)。

推行(xing)預(yu)(yu)制(zhi)菜溯(su)源管理(li)，企(qi)業應(ying)有所作為。中國預(yu)(yu)制(zhi)菜產業聯盟常務(wu)副秘書長易莉莉認為，“預(yu)(yu)制(zhi)菜作為規模化餐飲解決方(fang)案，企(qi)業只有不斷(duan)升級標準，實(shi)施食品安全追溯(su)體系，做到(dao)(dao)自檢自控(kong)，才(cai)能服務(wu)好(hao)更(geng)多需求(qiu)，實(shi)現從吃飽到(dao)(dao)吃好(hao)吃健康(kang)。”

在(zai)廣東，作為內地供港(gang)食品的(de)重要基地，擁有30年供港(gang)經驗的(de)唐順興正將越來越繁(fan)多的(de)禽肉預(yu)制菜推向(xiang)港(gang)澳，港(gang)人每(mei)消費(fei)三只雞，便有一只產自唐順興。頭部企業(ye)恒興集團和國聯水產的(de)預(yu)制菜暢(chang)銷海外，很大程度上也在(zai)于公司的(de)全產業(ye)鏈把控能力。一條魚(yu)從(cong)塘(tang)頭到餐桌的(de)全生命周期，整個流程均可(ke)追溯。

當(dang)前，國內預(yu)(yu)制(zhi)(zhi)菜(cai)防偽(wei)溯(su)(su)源(yuan)(yuan)還(huan)處(chu)于起步(bu)階段，各地區(qu)和(he)(he)企業(ye)的(de)(de)實(shi)踐經驗參差不齊。如何確保預(yu)(yu)制(zhi)(zhi)菜(cai)“舌(she)尖上(shang)的(de)(de)安全(quan)”？業(ye)界一(yi)致認(ren)為， 建(jian)(jian)立(li)(li)預(yu)(yu)制(zhi)(zhi)菜(cai)溯(su)(su)源(yuan)(yuan)體系(xi)(xi)需(xu)(xu)要從(cong)(cong)技術、標準化(hua)和(he)(he)法(fa)(fa)律(lv)法(fa)(fa)規(gui)三個方面(mian)(mian)入手。在技術層(ceng)面(mian)(mian)，需(xu)(xu)建(jian)(jian)立(li)(li)統一(yi)的(de)(de)溯(su)(su)源(yuan)(yuan)平臺(tai)系(xi)(xi)統，還(huan)可利用區(qu)塊鏈技術，進一(yi)步(bu)提高溯(su)(su)源(yuan)(yuan)的(de)(de)效率和(he)(he)可信度(du)，保證全(quan)供應(ying)鏈溯(su)(su)源(yuan)(yuan)體系(xi)(xi)的(de)(de)通暢(chang)。在標準化(hua)層(ceng)面(mian)(mian)，需(xu)(xu)要制(zhi)(zhi)定科學(xue)的(de)(de)、適用的(de)(de)溯(su)(su)源(yuan)(yuan)體系(xi)(xi)標準，并加強預(yu)(yu)制(zhi)(zhi)菜(cai)標準的(de)(de)普及工作，吸引更多的(de)(de)企業(ye)和(he)(he)部門參與。在法(fa)(fa)律(lv)法(fa)(fa)規(gui)層(ceng)面(mian)(mian)，需(xu)(xu)完善(shan)農產品(pin)質(zhi)量安全(quan)溯(su)(su)源(yuan)(yuan)法(fa)(fa)律(lv)法(fa)(fa)規(gui)，建(jian)(jian)立(li)(li)農產品(pin)質(zhi)量可追溯(su)(su)制(zhi)(zhi)度(du)，從(cong)(cong)政策層(ceng)面(mian)(mian)保障全(quan)供應(ying)鏈溯(su)(su)源(yuan)(yuan)體系(xi)(xi)的(de)(de)建(jian)(jian)立(li)(li)和(he)(he)實(shi)施(shi)。

“雖然業界已開始探(tan)索，但要真正實現放心明白(bai)消費，預制菜(cai)還需在標準、認證(zheng)、溯源三(san)大支撐(cheng)方面做出(chu)更多努力。”中國烹(peng)飪協會中央廚房技術研(yan)究院院長(chang)馮德和表(biao)示。

從投資角度，一直關注預制(zhi)(zhi)菜板塊的廣發信德投資管理有限公司互聯網消(xiao)費與科(ke)技服務(wu)部(bu)投資總監宋紅霞表示，標(biao)準和認證(zheng)是(shi)驗證(zheng)預制(zhi)(zhi)菜是(shi)否符合相(xiang)關規范的重(zhong)要依據，溯(su)源也是(shi)確保質量和安全的關鍵(jian)環節。為此，標(biao)準、認證(zheng)和溯(su)源往(wang)(wang)往(wang)(wang)是(shi)投資者評估預制(zhi)(zhi)菜投資價值的重(zhong)要參考因素(su)。

策劃(hua)：喻淑(shu)琴   李(li)振  

新媒體：譚婷 張楠

本期記者：荷焱

本(ben)期設(she)計：李基禮  馮荻庚