近日，南方財(cai)經全媒體集團、21財(cai)經客戶端(duan)推出“2023智造(zao)預(yu)制菜(cai)(cai)·新(xin)銳(rui)城(cheng)市(shi)50強(qiang)”榜單(dan)，該榜單(dan)由南財(cai)“網紅城(cheng)市(shi)”課題(ti)組(zu)(zu)、南財(cai)“預(yu)制菜(cai)(cai)經濟(ji)”課題(ti)組(zu)(zu)、21數據新(xin)聞實驗(yan)室聯(lian)合專家(jia)評委共同研制，以全國(guo)337座地級及以上城(cheng)市(shi)為觀察樣(yang)本，從(cong)政策(ce)支持、產(chan)業(ye)基礎、科(ke)研實力(li)等三大維度，聚焦各城(cheng)市(shi)預(yu)制菜(cai)(cai)產(chan)業(ye)競爭力(li)，并力(li)求提煉出可復制可推廣的區域產(chan)業(ye)發展模(mo)式(shi)。結果顯示(shi)，佛(fo)山、濰坊(fang)、福(fu)州(zhou)、廣州(zhou)、重慶、青(qing)島、武(wu)漢(han)、長沙(sha)、成都、珠海躋身全國(guo)前十。
大(da)(da)眾報(bao)業·風口財經注意到，十強城(cheng)市中，唯(wei)二的兩(liang)座北方城(cheng)市濰(wei)坊和青島(dao)，均來自山(shan)東(dong)，分列第二和第六位。除(chu)青濰(wei)雙城(cheng)攜(xie)手(shou)殺進(jin)前(qian)十，山(shan)東(dong)還有煙臺、濟南、威海、臨(lin)沂、聊城(cheng)等(deng)市躋身50強，共計7座城(cheng)市上榜，總量僅次于廣東(dong)，成為北方無(wu)出(chu)其右(you)的“預(yu)制菜大(da)(da)省”。
預制菜的“夢中情地”
山東，農業(ye)大(da)省，農產(chan)(chan)品(pin)加工大(da)省。2022年(nian)(nian)，全(quan)省農林牧漁業(ye)總產(chan)(chan)值達到1.2萬億元(yuan)，規(gui)模以上(shang)農產(chan)(chan)品(pin)加工企業(ye)近(jin)萬家、年(nian)(nian)營業(ye)收入(ru)超過(guo)2萬億元(yuan)，農產(chan)(chan)品(pin)出口額達1394億元(yuan)，多年(nian)(nian)領(ling)跑全(quan)國。
充足的(de)(de)原材料生產(chan)，完善的(de)(de)交通(tong)物流(liu)基礎設施，以及數量居全國首位(wei)(wei)的(de)(de)5A級(ji)物流(liu)企(qi)業和星(xing)級(ji)冷鏈物流(liu)企(qi)業等配套產(chan)業，都讓山(shan)東(dong)稱得上(shang)是預(yu)制菜產(chan)業發展的(de)(de)“夢(meng)中情地”。從此次“2023智(zhi)造(zao)預(yu)制菜·新銳城(cheng)市50強(qiang)”榜(bang)單來(lai)看，山(shan)東(dong)上(shang)榜(bang)城(cheng)市的(de)(de)位(wei)(wei)次，基本也反映出各自的(de)(de)資源(yuan)稟賦(fu)與產(chan)業特點(dian)。
先來看濰坊(fang)(fang)。作為(wei)全國4座年產(chan)蔬(shu)菜千萬(wan)(wan)噸(dun)級(ji)、年產(chan)肉(rou)百萬(wan)(wan)噸(dun)級(ji)城市之一，濰坊(fang)(fang)優(you)渥的一產(chan)資(zi)源，使這里的預制菜產(chan)業(ye)發展呈現出典型的資(zi)源驅動性。早(zao)在上世紀八十年代，食品(pin)加工(gong)出口便逐漸(jian)成為(wei)當(dang)地集(ji)聚產(chan)業(ye)，從銷售切割凍品(pin)，到肉(rou)丸、肉(rou)腸等(deng)深(shen)加工(gong)肉(rou)制品(pin)，再(zai)到為(wei)大眾所熟知的肯(ken)德基雞爆款(kuan)產(chan)品(pin)“骨肉(rou)相連”等(deng)，背(bei)后都是(shi)濰坊(fang)(fang)外貿食品(pin)加工(gong)企(qi)業(ye)的身影。
數(shu)據(ju)顯示(shi)，目(mu)前，濰坊(fang)全市(shi)預(yu)制菜市(shi)場(chang)主體(ti)近2000家(jia)，其中加(jia)工領域(yu)市(shi)場(chang)主體(ti)900多家(jia)，預(yu)制菜生(sheng)(sheng)產企業(ye)(ye)數(shu)量全國居首，諸城外(wai)貿、惠發(fa)食品(pin)、得(de)利斯、新和(he)盛、天成食品(pin)等一(yi)批(pi)龍頭(tou)企業(ye)(ye)相繼(ji)誕生(sheng)(sheng)。
如今，濰坊(fang)的(de)預(yu)(yu)制(zhi)菜(cai)(cai)(cai)產(chan)(chan)業正向(xiang)著(zhu)更具(ju)(ju)辨(bian)識度(du)的(de)高(gao)質量發展方向(xiang)邁進。例如，惠發食品(pin)(pin)(pin)跟魯菜(cai)(cai)(cai)特(te)級大師王永光合作，研發推(tui)(tui)出具(ju)(ju)有魯菜(cai)(cai)(cai)特(te)色的(de)預(yu)(yu)制(zhi)菜(cai)(cai)(cai)產(chan)(chan)品(pin)(pin)(pin)推(tui)(tui)向(xiang)市場。得利斯通(tong)過不斷增(zeng)長的(de)研發投入，豐富公司預(yu)(yu)制(zhi)菜(cai)(cai)(cai)產(chan)(chan)品(pin)(pin)(pin)品(pin)(pin)(pin)類，提高(gao)產(chan)(chan)品(pin)(pin)(pin)競爭力，部分(fen)預(yu)(yu)制(zhi)菜(cai)(cai)(cai)產(chan)(chan)品(pin)(pin)(pin)即將端上(shang)杭州亞運會的(de)餐桌(zhuo)。同(tong)時，得利斯預(yu)(yu)計2023年底前(qian)，產(chan)(chan)能將增(zeng)至20萬噸。
在濰坊(fang)東南百余公里外的(de)青(qing)島，則呈現出(chu)完全不(bu)同的(de)預制菜產業特(te)點。憑借門(men)類齊全、實力雄厚的(de)制造業基礎，工業化思維(wei)讓這里的(de)預制菜發展不(bu)斷打破常規，呈現出(chu)更多“科技感”。
自(zi)(zi)動(dong)(dong)包(bao)裝、自(zi)(zi)動(dong)(dong)色選、自(zi)(zi)動(dong)(dong)檢測.......在青島西海岸供銷集團益民食(shi)品有限公司加(jia)工車間，一(yi)排排自(zi)(zi)動(dong)(dong)化(hua)生產(chan)(chan)線(xian)正在加(jia)速運轉，很多(duo)環節(jie)甚至看不到工人的(de)身影。作為鐵路餐食(shi)供應(ying)商，企業(ye)的(de)預制(zhi)菜產(chan)(chan)品覆蓋(gai)了全國(guo)將近半(ban)數鐵路局，并且根據各(ge)條鐵路線(xian)路的(de)不同需求提供定制(zhi)化(hua)產(chan)(chan)品。
“論研(yan)發和生產(chan)，青(qing)(qing)島(dao)稱(cheng)得(de)上是全國標桿(gan)。”公司負責人(ren)吉(ji)泓毅告訴大(da)眾報業(ye)(ye)·風口財經記(ji)者，預制菜是工業(ye)(ye)化(hua)生產(chan)，設備非常關鍵(jian)。青(qing)(qing)島(dao)制造業(ye)(ye)基礎雄厚，研(yan)發力(li)量強(qiang)，對(dui)于預制菜企業(ye)(ye)的(de)生產(chan)設備智能化(hua)升級需求，能夠(gou)更快速(su)形(xing)(xing)成解決方(fang)案，有(you)利(li)(li)于幫(bang)助企業(ye)(ye)通過自動化(hua)降低生產(chan)成本，形(xing)(xing)成更好(hao)的(de)市(shi)場競爭力(li)。青(qing)(qing)島(dao)的(de)研(yan)發能力(li)在此次(ci)榜(bang)單中也得(de)到了有(you)力(li)佐證(zheng)。據南財“網(wang)紅城市(shi)”課題組統計，青(qing)(qing)島(dao)的(de)科研(yan)實力(li)得(de)分在全國排名第二，僅次(ci)于廣州。該指標主(zhu)要依據當(dang)地所涉現行標準(zhun)情況、預制菜相關專利(li)(li)數量、預制菜高新技術企業(ye)(ye)數量三個指標進行綜合評估。
用科技讓品質“向上卷”
國家(jia)統計局數據顯(xian)(xian)示，2023年(nian)(nian)上(shang)半年(nian)(nian)住宿和餐飲業(ye)(ye)增加值為9171億元(yuan)，已(yi)超過(guo)(guo)2019年(nian)(nian)同(tong)(tong)期(qi)(qi)水平；同(tong)(tong)比增長15.5%，這(zhe)一(yi)增幅(fu)位(wei)于各行業(ye)(ye)之首。經濟社會(hui)全面恢(hui)復常態化(hua)運行大背(bei)景下，住宿餐飲業(ye)(ye)的欣欣向(xiang)榮，對(dui)于B端業(ye)(ye)務占(zhan)絕對(dui)大頭(tou)的山東預(yu)制(zhi)菜企業(ye)(ye)來說(shuo)，拉(la)動(dong)效應明顯(xian)(xian)。不止一(yi)位(wei)預(yu)制(zhi)菜業(ye)(ye)內人士告訴(su)記者(zhe)，市場(chang)預(yu)期(qi)(qi)比想象中還(huan)要好(hao)。更有企業(ye)(ye)表示，僅(jin)今年(nian)(nian)上(shang)半年(nian)(nian)，銷售額就已(yi)經超過(guo)(guo)過(guo)(guo)去一(yi)年(nian)(nian)半的總(zong)量。
但另一方(fang)面，雖(sui)然(ran)B端(duan)(duan)業(ye)務相對穩定，但較C端(duan)(duan)，利(li)潤率也更(geng)低。長(chang)遠來看，要實現穿(chuan)越(yue)市場周期的(de)可持(chi)續發展(zhan)，通過(guo)B端(duan)(duan)帶動C端(duan)(duan)業(ye)務，已(yi)經成為山東(dong)不少頭部(bu)預制菜(cai)上市企業(ye)的(de)戰略選擇。
龍大(da)美食表示(shi)，2023年堅持以B端為主，并向C端進行(xing)輻射拓展；著重開(kai)發團餐(can)、供應鏈客(ke)戶及區域連鎖餐(can)飲客(ke)戶，拓展線上(shang)、社團客(ke)戶及線下終(zhong)端零售客(ke)戶。
得(de)(de)利斯則通(tong)過與B端(duan)客(ke)戶合(he)作(zuo)(zuo)積累行業(ye)資源，帶動 C 端(duan)消費(fei)者品牌認知度(du)，堅(jian)持傳統(tong)商超、新(xin)零售等同步推廣，加快終端(duan)線下自營、經銷(xiao)商加盟“好肉(rou)肉(rou)得(de)(de)利斯”和“賓得(de)(de)利快廚”門店布局。同時(shi)積極拓展直播業(ye)務(wu)，尋(xun)求C端(duan)的有效鏈接和轉化，先后與蛋蛋、辛巴(ba)、胡海泉、李亞鵬(peng)、小楊哥(ge)等主播合(he)作(zuo)(zuo)。
而(er)在青島，一些C端的(de)(de)爆款預制(zhi)菜(cai)已(yi)經生成。由(you)青島食(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)企業利(li)和味道打(da)造的(de)(de)“朕宅(zhai)”預制(zhi)菜(cai)品(pin)(pin)(pin)牌，時下已(yi)經是(shi)不少消費(fei)者購物(wu)車里的(de)(de)常客。“預制(zhi)菜(cai)賽道火熱(re)，玩家越來越多，也越來越卷。”利(li)和味道創始人兼董事長王斌認為，只(zhi)有做(zuo)創新產(chan)品(pin)(pin)(pin)、做(zuo)好產(chan)品(pin)(pin)(pin)，在品(pin)(pin)(pin)質上“向上卷”，才是(shi)脫穎而(er)出(chu)的(de)(de)唯一出(chu)路。以“朕宅(zhai)”爆款產(chan)品(pin)(pin)(pin)“惠靈頓牛排”為例，通過(guo)技術創新，不僅解決了此類產(chan)品(pin)(pin)(pin)的(de)(de)標準化生產(chan)難題，使得以往高檔消費(fei)場所產(chan)品(pin)(pin)(pin)通過(guo)預制(zhi)菜(cai)的(de)(de)方式走入尋(xun)常消費(fei)場景，更通過(guo)牛肉等食(shi)(shi)材品(pin)(pin)(pin)質的(de)(de)嚴格把(ba)控(kong)，保(bao)障口(kou)感風味水準，也因此，產(chan)品(pin)(pin)(pin)一經推出(chu)很快就(jiu)受到(dao)了市場的(de)(de)認可，成為該品(pin)(pin)(pin)類的(de)(de)標桿產(chan)品(pin)(pin)(pin)。
值(zhi)得一提的(de)(de)(de)(de)(de)是(shi)，除了濰坊、青(qing)島，此次上榜的(de)(de)(de)(de)(de)煙臺、濟南、威海(hai)、臨沂、聊(liao)城(cheng)等山(shan)(shan)東城(cheng)市的(de)(de)(de)(de)(de)預(yu)(yu)制(zhi)(zhi)菜產業(ye)同(tong)樣(yang)各具(ju)特色。更為(wei)重要(yao)的(de)(de)(de)(de)(de)是(shi)，山(shan)(shan)東的(de)(de)(de)(de)(de)預(yu)(yu)制(zhi)(zhi)菜產業(ye)呈(cheng)現全(quan)面開(kai)花態勢，例如(ru)，濱州全(quan)力打造(zao)“濱菜紛呈(cheng)”預(yu)(yu)制(zhi)(zhi)菜區域公用品牌(pai)，日(ri)照則要(yao)打造(zao)“海(hai)洋預(yu)(yu)制(zhi)(zhi)菜之都(dou)”。同(tong)時，魯菜作為(wei)傳統“八大菜系(xi)”之一，有多個(ge)適合開(kai)發(fa)成預(yu)(yu)制(zhi)(zhi)菜的(de)(de)(de)(de)(de)特色菜品。可以說(shuo)，山(shan)(shan)東的(de)(de)(de)(de)(de)預(yu)(yu)制(zhi)(zhi)菜產業(ye)氛圍感正漸入(ru)佳境，新(xin)動(dong)能無疑將整(zheng)個(ge)產業(ye)的(de)(de)(de)(de)(de)發(fa)展(zhan)注(zhu)入(ru)新(xin)活力。
如何讓預制菜更有“鍋氣”
今(jin)年中(zhong)(zhong)央一(yi)號文件提(ti)出(chu)“提(ti)升凈菜、中(zhong)(zhong)央廚房等產(chan)業標(biao)準化(hua)和規范(fan)化(hua)水(shui)平，培(pei)育(yu)發展(zhan)預制菜產(chan)業”。此(ci)次也是中(zhong)(zhong)央一(yi)號文件中(zhong)(zhong)首次出(chu)現“預制菜”概念(nian)，其背后是這一(yi)“舌尖經濟”所蘊藏的巨大市(shi)場潛(qian)力。
預(yu)制菜(cai)是以(yi)農作(zuo)物(wu)、畜(chu)禽、水產品等為原料，配以(yi)各種輔料，采(cai)用(yong)現代化(hua)標準集中生產，經(jing)預(yu)加(jia)工的成(cheng)品或者半成(cheng)品，包括(kuo)即食(shi)、即熱、即烹、即配等食(shi)品。不難發現，一(yi)(yi)盤小(xiao)小(xiao)的預(yu)制菜(cai)，一(yi)(yi)頭連著(zhu)千家萬戶的餐桌(zhuo)，一(yi)(yi)頭連著(zhu)不計(ji)其數的田間地頭，通過滿足城鄉居民(min)多樣化(hua)、便(bian)利化(hua)、營養化(hua)消費升級需求(qiu)，可(ke)以(yi)創造覆蓋(gai)一(yi)(yi)二三產業的綿長產業鏈。有機構預(yu)計(ji)，2026年預(yu)制菜(cai)市場(chang)規(gui)模將超過萬億元。
透過“2023智造(zao)預制(zhi)菜·新(xin)銳城(cheng)市(shi)(shi)50強”榜單可以(yi)發現，雖然上榜城(cheng)市(shi)(shi)分(fen)布于20個(ge)省(sheng)份，但廣(guang)東、山(shan)東、河南三省(sheng)便占據了50強中(zhong)的(de)22個(ge)席位，集(ji)聚效應(ying)十分(fen)明顯。三省(sheng)的(de)預制(zhi)菜企業數量同樣(yang)穩居全國前(qian)列(lie)，截至(zhi)2023年6月30日，山(shan)東的(de)預制(zhi)菜企業數量已突(tu)破9200家。
掘金(jin)萬(wan)億市(shi)場，各個(ge)“預(yu)(yu)制(zhi)(zhi)(zhi)菜(cai)大省”都(dou)已經摩(mo)拳擦(ca)掌(zhang)。廣(guang)東制(zhi)(zhi)(zhi)定全(quan)國(guo)(guo)第(di)一(yi)套預(yu)(yu)制(zhi)(zhi)(zhi)菜(cai)標準(zhun)體系，發布(bu)全(quan)國(guo)(guo)第(di)一(yi)套預(yu)(yu)制(zhi)(zhi)(zhi)菜(cai)關鍵核心技術，率先(xian)組織化、系統化推廣(guang)預(yu)(yu)制(zhi)(zhi)(zhi)菜(cai)；河(he)南率先(xian)出(chu)臺《河(he)南省加快(kuai)預(yu)(yu)制(zhi)(zhi)(zhi)菜(cai)產業發展(zhan)行動方案(an)（2022—2025年(nian)）》，提出(chu)到2025年(nian)，全(quan)省規(gui)模以(yi)上預(yu)(yu)制(zhi)(zhi)(zhi)菜(cai)企業主營業務收(shou)入突破(po)1000億元。
相(xiang)較而言，山(shan)東(dong)則更加強(qiang)調預(yu)(yu)(yu)制(zhi)(zhi)菜(cai)(cai)產(chan)業(ye)發展的(de)“生態化(hua)”。2022年(nian)12月，山(shan)東(dong)發布了《關于推進全省預(yu)(yu)(yu)制(zhi)(zhi)菜(cai)(cai)產(chan)業(ye)高質量(liang)發展的(de)意見》，提(ti)出到2025年(nian)，全省預(yu)(yu)(yu)制(zhi)(zhi)菜(cai)(cai)加工能力(li)進一步提(ti)升、標(biao)準(zhun)化(hua)水平明顯提(ti)高、核心(xin)競爭力(li)顯著(zhu)增強(qiang)、品(pin)牌效應更加凸顯，預(yu)(yu)(yu)制(zhi)(zhi)菜(cai)(cai)經營(ying)主體(ti)數量(liang)突破1萬家、全產(chan)業(ye)鏈產(chan)值超過1萬億元。圍繞預(yu)(yu)(yu)制(zhi)(zhi)菜(cai)(cai)產(chan)品(pin)類(lei)別、原(yuan)料生產(chan)、產(chan)品(pin)供應、加工生產(chan)與(yu)食品(pin)營(ying)養及功能等(deng)方面，加快預(yu)(yu)(yu)制(zhi)(zhi)菜(cai)(cai)標(biao)準(zhun)研制(zhi)(zhi)，支持(chi)有關社(she)會團體(ti)協(xie)調相(xiang)關市(shi)場主體(ti)制(zhi)(zhi)定團體(ti)標(biao)準(zhun)，構建具有山(shan)東(dong)特(te)色(se)的(de)全產(chan)業(ye)鏈預(yu)(yu)(yu)制(zhi)(zhi)菜(cai)(cai)標(biao)準(zhun)體(ti)系。
值得(de)注(zhu)意的(de)是，山(shan)東省內(nei)不(bu)少(shao)地市也都發(fa)布(bu)了預制(zhi)菜產(chan)(chan)業(ye)高質量(liang)發(fa)展三年行動計劃（2022-2024年）。其(qi)中(zhong)，濰坊力爭到(dao)2024年，預制(zhi)菜市場主(zhu)(zhu)體數量(liang)達3000家(jia)左右(you)，預制(zhi)菜全(quan)產(chan)(chan)業(ye)鏈(lian)規模突破(po)3000億元。青島則(ze)提出，規模以上預制(zhi)菜產(chan)(chan)業(ye)市場主(zhu)(zhu)體達到(dao)100家(jia)，全(quan)產(chan)(chan)業(ye)鏈(lian)規模突破(po)1000億元。
事(shi)實上，預(yu)制(zhi)(zhi)菜(cai)(cai)(cai)產業發展轟(hong)轟(hong)烈(lie)烈(lie)，但(dan)眼下的(de)行(xing)業痛點也(ye)顯(xian)而易(yi)見(jian)。首先是技術(shu)(shu)(shu)方(fang)面，采(cai)訪中不少業內人士告訴記(ji)者，雖(sui)然(ran)時下預(yu)制(zhi)(zhi)菜(cai)(cai)(cai)種類日漸豐(feng)富，但(dan)仍然(ran)有很多(duo)菜(cai)(cai)(cai)品(pin)無法實現工業化，例如素菜(cai)(cai)(cai)類，復熱(re)會(hui)失去食(shi)材韌性，影響(xiang)口感(gan)，一般(ban)生產企業都會(hui)在預(yu)制(zhi)(zhi)菜(cai)(cai)(cai)成本品(pin)提出此類食(shi)材，轉而建議客(ke)戶以后配的(de)方(fang)式(shi)加入。再如，在預(yu)制(zhi)(zhi)菜(cai)(cai)(cai)的(de)風味(wei)復原(yuan)與保(bao)真(zhen)技術(shu)(shu)(shu)方(fang)面，也(ye)尚有很大空間，受(shou)限于保(bao)鮮技術(shu)(shu)(shu)，目前(qian)預(yu)制(zhi)(zhi)菜(cai)(cai)(cai)的(de)風味(wei)還原(yuan)度并(bing)不穩(wen)定，口感(gan)想(xiang)要真(zhen)正達(da)到具有“鍋氣(qi)”的(de)堂(tang)食(shi)風味(wei)，并(bing)不容易(yi)。
在中國飯店協會預制菜(cai)專業(ye)(ye)委員會常(chang)務副理(li)事長呂義忠看來，解決行業(ye)(ye)痛點(dian)，需(xu)要(yao)注重產學研(yan)協同，把科(ke)研(yan)成果及時與產業(ye)(ye)相(xiang)結(jie)合(he)，同時要(yao)強化供應鏈、產業(ye)(ye)鏈、創(chuang)新鏈的融合(he)，通(tong)過科(ke)技(ji)賦能，創(chuang)新引(yin)領預制菜(cai)高質量(liang)發展(zhan)。例如，針(zhen)對風味還原度的問題(ti)，不(bu)僅(jin)要(yao)通(tong)過包裝技(ji)術(shu)的改進(jin)升級，還要(yao)與家電(dian)企(qi)業(ye)(ye)共同進(jin)行研(yan)發方面的聯動，確保烹調家電(dian)與預制菜(cai)制作需(xu)求的適(shi)配，
讓(rang)產業高質量發展(zhan)精(jing)細(xi)到“零公(gong)里”。
統 籌：張(zhang)楠 喻(yu)淑琴(qin) 李兵
本期撰寫(xie)：王好(hao)
數據分析：張楠 謝(xie)珍 王澤(ze)坤
本期編輯：張楠
圖(tu)片設(she)計：鄭嘉琪(qi)
出 品：南方(fang)財經(jing)全(quan)媒體集團 21財經(jing)客戶端(duan) 大(da)眾日報·風口財經(jing)
